מתכון מאפה קיורטוש או טרדלניק בקלי קלות

לכל אחד יש חלום. יש חלומות מפוארים, על גבול הבלתי אפשרי ויש את החלומות הפשוטים, נגישים יותר, אבל דווקא כאלה נשארים הרבה זמן בגדר חלום מפאת חוסר זמן בעיקר. ככה היה לי עם המאפה הזה. ב-2006 נסענו לפראג בתקופת קריסטמס, שם פגשתי בו לראשונה וזו הייתה אהבה ממבט ראשון. הוא נקרא שם טרדלו, הצ'כים מכנים אותו בשם חיבה טרדלניק.

אחר כך המאפה עשה עליה לארץ בדמות המאפה ההונגרי קיורטוש Kurtoskalacs. באופן עקרוני, מאפה דומה קיים כמעט בכל מדינת מזרח אירופה ואף באוסטריה וגרמניה. מדובר במאפה שמרים בצורת גליל ריק מבפנים עם ציפוי קראנצ'י מבחוץ.
תמיד היה נראה לי מסובך להכין אותו ללא ציוד מתאים, ההכנה מצריכה מכשיר דמוי מכשיר שווארמה שבו המאפה מסתובב ונאפה באופן אחיד. אבל מסתבר שניתן גם בלי. רק קצת דמיון פרוע ויצירתיות. 

ארומת בצק משגעת, החלק הפנימי רך ונימוח, הקרום קראנצ'י. בקיצר, שווה את המאמץ הקטן.

בתמונה הטרדלו הראשון שלי, אי שם ב-2006 בכיכר מול כנסיית ניקולאי הקדוש בפראג

רשימת מצרכים ל-8 יחידות באורך של כ-10 ס"מ:

לבצק:

1 כוס חלב (השתמשתי בכוס מדידה של 200 מ"ל)

3 כפות סוכר לבן

2 ביצים

20 גרם שמרים יבשים

3.5 כוסות קמח לבן (אותה כוס של החלב)

75 גרם חמאה מומסת

קורט מלח

לציפוי:

5 כפות סוכר חום

1 כף קינמון

3 כפות אגוזים אגוזי מלך/פיסטוקים (אפשר כל סוג שרוצים למעשה)

מחממים מעט את החלב, ממיסים בו 2 כפות סוכר לבן ומוסיפים את השמרים, מערבבים קלות ומכסים במגבת. משאירים לרבע שעה במקום חמים לתפיחה מוקדמת.

מפרידים ביצים, מערבבים במטרפה את החלמונים עם כף סוכר, מוסיפים קורט מלח ואת החמאה המומסת. בשלב זה החלב מתכסה בקצף ובועות של השמרים שהתעוררו לחיים. שופכים אותו לקערה עם הביצים, מערבבים ומתחילים להוסיף קמח מנופה תוך כדי לישה עד שמתקבל בצק אחיד, רך מאוד ולא נדבק לידיים. מתפיחים בקערה מכוסה במגבת עד להכפלת נפחו, כחצי שעה.

בינתיים מכינים את הציפוי - מערבבים את כל המרכיבים ע"ג צלחת גדולה ושטוחה.

עכשיו זה הזמן להתחיל להתעסק בכלי הכנה. אני השתמשתי בגליל קרטון של נייר כסף או ניילון עטיפה. חתכתי אותו לשניים והתקבלו שני גלילים באורך של כ-20 ס"מ. עטפתי אותם בנייר אלומיניום ומרחתי קלות בשמן קנולה.

מוסיפים קורט מלח לחלבונים שנשארו לנו מהביצים ומקציפים קלות בעזרת מזלג. המלח יעניק טוויסט מגניב בשילוב עם המתיקות של הציפוי (אני חולה על שילובים של מתוק ומלוח בקינוחים). 

מחממים את התנור ל-180 מעלות במצב טורבו.

מחלקים את הבצק לשניים, מוציאים אויר, מרדדים לצורה מלבנים לעובי של כ-3-4 מ"מ וחותכים לרצועות של כ-5 ס"מ עובי. לוקחים כל רצועה ומלפפים אותה בזהירות על גבי הגליל. על כל גליל ניתן לעשות שתי יחידות קיורטוש קצרות או אחת ארוכה.

מחזיקים בעדינות ומברישים את המאפים בביצה ומיד טובלים בציפוי. דואגים לכסות את כל שטח הפנים בציפוי.

כעת משחילים דרך כל גליל שיפוד מתכת ותולים אותם בתוך תבנית עמוקה מספיק (ממש כמו שישליק). אני השתמשתי בתבנית קפיץ עגולה, רק לא חיברתי אליה את התחתית ע"מ שתהיה גישת חום אחידה מכל הצדדים בתוך התנור. ניתן להשתמש גם בתבנית אלומיניום מרובעת - אפשר לחתוך לה את התחתית.

מעבירים את התבנית ע"ג רשת בתנור חם. אופים כ-15 דקות עד להזהבה יפה. מוציאים, מצננים מעט ומורידים מהגלילים.

מומלץ לאכול מיד.