ביגוס - נזיד כרוב ובשר, גאוות המטבח הפולני

אמנם המתכון הזה בא בעיתוי לא הכי מושלם עבורו, כי בכל זאת מזג האוויר כבר הרבה יותר אביבי וחמים וכאן מדובר במנה חורפית מובהקת. אבל בכל זאת, הערבים עדיין די קרירים, מה גם שלדעתי מנה מנצחת טובה ומתאימה לכל עיתוי. ביגוס הוא הרבה יותר מסתם נזיר כרוב עם בשר - הוא מסורת, הוא אהבה, הוא מקור גאווה והשראה, הוא ממש המאכל הלאומי בפולין וליטא. לא בכדי, אדם מיצקביץ, הנחשב למעורר הלאומיות הפולנית ואחד מאבות הרוחניים של האומה, הקדיש מספר שורות בפואמה שלו "פן טדיאוש" לביגוס. כמו לכל מאכל לאומי, גם לביגוס יש אינסוף גרסאות שמאפיינות את הייחודיות של כל אזור, של כל עיירה. זה מאוד יפה בעיניי, כל אחד יכול לקחת כבסיס את עקרונות ההכנה ולגוון עם המרכיבים כראות עיניו. עקרונות הבסיס הם פשוטים מאוד - הביגוס חייב לכלול כרוב כבוש, כרוב טרי, בשר, נקניקים ויין. כל השאר הוא כיד הדמיון. המרקם הוא נוזלי מאוד, על גבול מרק, אז כדאי להגיש פרוסת לחם ליד ולטבול אותה בנוזל הסמיך והארומטי, ממממ, כיף! שומרי הכשרות יכולים להשתמש בבשר כשר כמובן, אני דווקא החלטתי להיצמד למתכון המקורי ובחרתי במרכיבים פחות כשרים, אך יותר אותנטיים, בהקשר של מזרח אירופה.  

מרכיבים:

1/2 קילו כרוב כבוש (לקצוץ דק)

1/2 קילו כרוב לבן קצוץ דק

1/2 קילו צוואר חזיר חתוך לקוביות לא גדולות (לשמירת הכשרות לנסות להמיר בשפונדרה חתוכה או בכתף לגרסא דיאטטית יותר. כמו כן, בשר אווז יתקבל אף הוא בברכה)

4-5 נקניקיות קבנוס

1 בצל גדול

1 קופסא קטנה של רסק עגבניות

סלסלת פטריות שמפיניון או פורטובלו

2 גבעולי סלרי

5 שזיפים מיובשים מגולענים חתוכים גס

1 כוס יין אדום יבש

עלה דפנה  

שמים את כרוב הכבוש בסיר גדול ורחב על אש בינונית, אחרי כמה דקות מוסיפים את הכרוב הטרי, מערבבים היטב, מוסיפים מעט מים ומכסים במכסה. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב.

במחבת שמים מעט שמן ומטגנים בצל קצוץ על אש גבוהה, מקפידים שלא יישרף, מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו במהירות. משחימים מעט, מוסיפים פלפל שחור טחון טרי ומעבירים לסיר עם הכרוב. 

חותכים את הקבנוס לחתיכות לא גדולות באלכסון (מטעמי אסתטיות בלבד). על אותה מחבת שמים מעט שמן ומקפיצים על אש גבוהה את הקבנוס במשך כמה דקות. הקבנוס מפרישים המון שומן בזמן הטיגון, אנחנו לא צריכים אותו במנה, אז בסיום הטיגון מניחים אותם לכמה דקות על נייר סופג.

שמים מעט שמן במחבת ומקפיצים כ-3 דקות את הפטריות הקצוצות גס עם סלרי קצוץ. 

בינתיים מעבירים לסיר את הקבנוס ומוסיפים גם את השזיפים המיובשים. טועמים, מתקנים טעמים. למרות שבכרוב הכבוש הוא די מלוח, צריך להוסיף עוד מלח ברב המקרים.

מוסיפים את הפטריות, מערבבים היטב, מוסיפים כוס יין, מעט מים, תוקעים עלה דפנה מלמעלה, מכסים ושוכחים מהסיר לשעה וחצי - שעתיים לפחות.

מגישים בעיטור עלי פטרוזיליה ו/או בצל ירוק קצוצים.

פרוסת לחם טרי,בירה או יין בצד לא יזיקו בכלל ואף מומלצים בחום!

ולסיום הציטוט מהפואמה של אדם מיצקביץ

In the pots warmed the bigos; mere words cannot tell

Of its wondrous taste, colour and marvellous smell.

One can hear the words buzz, and the rhymes ebb and flow,

But its content no city digestion can know.

To appreciate the Lithuanian folksong and folk food,

You need health, live on land, and be back from the wood.

Without these, still a dish of no mediocre worth

Is bigos, made from legumes, best grown in the earth;

Pickled cabbage comes foremost, and properly chopped,

Which itself, is the saying, will in ones mouth hop;

In the boiler enclosed, with its moist bosom shields

Choicest morsels of meat raised on greenest of fields;

Then it simmers, till fire has extracted each drop

Of live juice, and the liquid boils over the top,

And the heady aroma wafts gently afar.