את תחילת 2015 ציינתי באירוע מקסים של סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנא במושב חגור. מי שלא מכיר את שמנא, כדאי לו מאוד להכיר, שמן זית משובח במגוון סוגים ומרכז מבקרים עם פעילות ענפה. מבטיח פעם לכתוב פוסט נפרד אודות המקום, הם ראויים לכך.
השף אייל לביא הוא שף ובעלים של שלושת המסעדות רוקח 73, רוקח שוק ורוקח ים. מתמחה במטבח של אגן הים התיכון ובמטבח של דרום צרפת בפרט. אני אישית מאוד מתחבר לסגנון ולטעמים וחייב להודות שרוקח ים, בנמל יפו, היא אחת המסעדות האהובות עליי. אז ברור שלא יכולתי לפספס אירוע כזה.
הסדנא כללה הכנה לעיניי הקהל של חמש מנות, כאשר בכל אחת מהן נעשה שימוש בסוג אחר של שמן זית של שמנא, בהתאם לאופי המנה וכן במגוון סוגי גבינות של מחלבת עברי הנהדרת.
לא אביא כאן את המתכונים, רק תמונות שאולי יצליחו להעביר את החוויה הנהדרת והטעמים הנפלאים.
קפרזה משוגעת. כאן נעשה שימוש במוצר חדש ומדהים של מחלבת עברי - גבינת מוצרלה שמגיעה בצורה של דף מלבני ענק ודקיק. לצערי, בשלב זה נגיש למטבח המוסדי בלבד ולא משווק לצרכן הרגיל. אייל הניח את הדך ופשוט צייר עליו תמונה סוריאליסטית מדהימה עם שאר המרכיבים.
דף מוצרלה טרייה של משק עברי, עגבניות שרי במגוון צבעים, פסטו בזיל, כוסברה וטרגון, עלי זעתר טריים, שקדים קלויים, זיתים מיובשים, פלפל צ'ילי, בלסמי מצומצם ושמן זית פישולין של שמנא.
סביצ'ה מוסר ים על צזיקי סלק ויוגורט צאן, שומר צעיר, זרעי כוסברה ושמן זית ברנע פישולין. המנה היא לא ממש סביצ'ה, כי הדג לא הושרה בשום מרינדה אלא הונח בשיא טריותו על המצע שלו וזה היה נפלא. השומר הצעיר היה ממש תגלית בשבילי, טעמו עדין הרבה יותר מהשומר הרגיל. והציזיקי של סלק טרי זה הפתעה ממש, עד כה לא אכלתי סלק חי.
סלמון עטוף בפילו פריך במילוי טפנאד סורי, גבינת קממבר, עלי מנגולד ורוטב ויניגרט גזר. נמס בפה, הויניגרט גזר מדהים
ריזוטו עוף, ארטישוק, זיתים חריפים, אריסה וקשקבל. מנה טעימה מאוד, אם כי לטעמי היה יותר מדי גבינה, מה שהפך את המנה לכבדה. למרות שבחורף הקר זה יכול להיות דווקא יתרון. ההכנה נעשתה בפאיירה ענקית, מחזה נדיר ומרשים מאוד
ולסיום עוגת שמן זית
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה