עוף עם ערמונים ופטריות

תבשיל עוף פשוט ולא מתחכם, העוף נמס ומתפורר, הארומה מעולה. המון המון נוזלים בכיף ייספגו בכל תוספת שתגישו איתו. 

מרק שום סלובקי Cesnakova polievka

בשנה שעברה עשינו טיול מדהים בסלובאקיה. מדינה מזרח אירופאית זו פחות מוכרת משום מה לישראלים, לעומת שכנתה צ'כיה למשל, וחבל שכך. מדינה יפייפיה, את רוב השטח שלה תופסים יערות בלי סוף, בצפונה שוכנים הרי טטרה מושלגים, בדרומה ישנן המון מערות מרהיבות ביופיין. מצודות עתיקות, נחלים ומגוון מסלולי הליכה ועוד ועוד, קיצר מומלץ בחום.

המטבח הסלובקי דומה מאוד לצ'כי, עם השפעות של המטבח האוסטרי והגרמני (היתה חלק מהאימפריה בזמנו) - אוכל פשוט, משביע, לא מתחכם אך טעים מאוד מאוד. כל ארוחה בסלובקיה פתחנו במרק שום מקומי - קערה לא גדולה של המרק בתחילת הארוחה מחממת, פותחת תיאבון ולא משביעה אלא משאירה מקום לעוד מנות נדיבות בהמשך.

השבוע נתקלתי בשוק בשום צעיר, הירק המדהים זה בא לביקור אביבי קצר והחלטתי שאני חייב לשלב אותו באיזו שהיא מנה... ומיד נזכרתי במרק הסלובאקי המאלף. לדעתי, שום צעיר מאוד מתאים למרק זה, הוא ארומטי מאוד והרבה פחות חריף מהשום הרגיל.

כבד עוף עם שומן כבש בסגנון אוזבקי

מוזר שרק עכשיו, אחרי שלושה חודשים שאני כותב את הבלוג, התפניתי לכתוב משהו על המטבח האוזבקי. מוזר, כי זה אחד המטבחים האהובים עליי, אחד המרגשים. הריחות, המרכיבים, התבלינים, השיטות והכלים - אני אוהב בו הכל. אז בהמשך אני מבטיח להקדיש לו יותר תשומת לב ולהביא את הבשורה האוזבקית למקום הראוי לה בבלוג שלי.

ואם כבר מדובר במטבח אוזבקי, אז כאן חשוב להזכיר את הגורו של המטבח הזה, סטאליק חנקישייב, שמהספרים והסרטונים שלו שאבתי המון השראה וידע. הוא יהיה מקור להמון מתכונים שאני מתכנן להכין. גם המתכון הזה נלקח ממנו, אולי בשינויים מינורים. 

פאי לימון

מתכון שצדתי בבלוג רוסי. הכנסתי בו מעט שינויים ואני מאוד מרוצה מהתוצאה. פאי יפה, מרשים, בעל טעם וניחוח לימוני חזק ורענן מאוד. המלית יוצא די חמוץ, אבל התחתית בצק והמרנג די מתוקים, לכן זה מתאזן.

רוסטביף ירך חזיר

אני מכין רוסטביף לא רק מבשר בקר ותאמינו לי, התוצאה לא פחות טובה ואף עולה על המקור במובנים מסוימים. ירך חזיר הוא חלק מעולה למטרה זו ואם עושים הכל נכון הוא יוצא רך ועסיסי מאוד. הרוסטביף מכוסה בחרדל ודבש, שני מרכיבים מנצחים כשמדובר בבשר חזיר. הוא מתאים כמרכיב עיקרי לסנדוויץ' או כמנה קרה בתחילת ארוחה ואף כמנה עיקרית, אם לא לתת לו להתקרר. אני אישית מעדיף אותו קר ואפילו למחרת, הוא רק משתבח. 

לפריכות יש שם - שקרלמה - עוגיות חמאה גרוזיניות

עוד מתכון מהילדות שלי, מהמטבח של אמא. עוגיות חמאה מפורסמות מהמטבח הגרוזיני (למרות שראיתי כמה מקורות ברשת שעל פיהם מקור העוגיות דווקא בעירק. זה מאוד יכול להיות, אבל בכל מקרה אני לקחתי את זה מהמטבח הגרוזיני שאותו אני מכיר יותר מקרוב מן הסתם). עוגיות פשוטות מאוד, מהירות הכנה עם מרקם וטעם יחודיים. הן פריכות בצורה קיצונית, על גבול המתפוררות, נימוחות בפה, מושלמות עם קפה. הצורה המיוחדת הופכת אותן למרשימות מאוד על הצלחת. 

ביגוס - נזיד כרוב ובשר, גאוות המטבח הפולני

אמנם המתכון הזה בא בעיתוי לא הכי מושלם עבורו, כי בכל זאת מזג האוויר כבר הרבה יותר אביבי וחמים וכאן מדובר במנה חורפית מובהקת. אבל בכל זאת, הערבים עדיין די קרירים, מה גם שלדעתי מנה מנצחת טובה ומתאימה לכל עיתוי. ביגוס הוא הרבה יותר מסתם נזיר כרוב עם בשר - הוא מסורת, הוא אהבה, הוא מקור גאווה והשראה, הוא ממש המאכל הלאומי בפולין וליטא. לא בכדי, אדם מיצקביץ, הנחשב למעורר הלאומיות הפולנית ואחד מאבות הרוחניים של האומה, הקדיש מספר שורות בפואמה שלו "פן טדיאוש" לביגוס. כמו לכל מאכל לאומי, גם לביגוס יש אינסוף גרסאות שמאפיינות את הייחודיות של כל אזור, של כל עיירה. זה מאוד יפה בעיניי, כל אחד יכול לקחת כבסיס את עקרונות ההכנה ולגוון עם המרכיבים כראות עיניו. עקרונות הבסיס הם פשוטים מאוד - הביגוס חייב לכלול כרוב כבוש, כרוב טרי, בשר, נקניקים ויין. כל השאר הוא כיד הדמיון. המרקם הוא נוזלי מאוד, על גבול מרק, אז כדאי להגיש פרוסת לחם ליד ולטבול אותה בנוזל הסמיך והארומטי, ממממ, כיף! שומרי הכשרות יכולים להשתמש בבשר כשר כמובן, אני דווקא החלטתי להיצמד למתכון המקורי ובחרתי במרכיבים פחות כשרים, אך יותר אותנטיים, בהקשר של מזרח אירופה.  

צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות

ללא שום ספק, אחד המאכלים הגרוזינים האהובים עליי. בזמנו, כשרק התחלתי להתעניין בבישול, זו הייתה אחת המנות הראשונות שאימצתי מאמא שלי ולמדתי להכין לבד. עם הזמן הכנסתי כמה שינויים ושדרוגים בהתאם לטעם האישי שלי ושל אשתי. אפשר לאמר שצ'אחוחבילי הוא יותר טכניקת הכנה מאשר מנה מסוימת, מפני שבגרוזיה מכינים צ'אחוחבילי כמעט מכל סוגי הבשר, עופות והדגים תוך כדי התאמת הטכניקה לסוג המרכיב הראשי. מה שנשאר ללא שינוי זה תמיד שני מרכיבים עיקריים - המון בצל ועגבניות, המעניקות חמיצות עדינה שמאפיינת מאוד את המנה. כאן אני מביא את הווריאציה הקלאסית - צ'אחוחבילי עוף. בדרך כלל מכינים מעוף שלם, מפורק, אני אוהב להשתמש בכרעיים, שגם אותם אני מפרק ל-4-5 חתיכות. לא מוריד את העור ובוודאי לא מוציא את העצמות, מפני שאלה יתנו המון טעם למנה, אז אפשר לזרוק אחר כך. את התבשיל אני מכין בתוך סיר, המכונה קאזאן, שאני מאוד אוהב אותו ועושה בו שימוש נרחב. כמובן שסיר רחב וגבוה רגיל עם תחתית עבה גם יתאים, אך אני ממליץ לכל אחד להצטייד בקאזאן משלו - זה כלי אוניברסאלי, שמתאים להמון סוגי וטכניקות בישול, זול מאוד ונוח לעבודה, אחרי שלומדים את התכונות שלו. בהמשך ארחיב באחד הפוסטים על קאזאן הנפלא.

פשטידת טבורוג וסולת - עקבות הילדות הסובייטית

כמעט כל ילד שגדל בברית המועצות לשעבר מכיר את המאכל הזה, שהיה תמיד במלאי כמעט בכל מזנון של בית ספר. הפשטידה קלה מאוד להכנה, משביעה בגלל הסולת ומתקתקה, מה שמגדיל את הסיכוי שהילדים יאכלו אותה. היא יכולה לשמש גם קינוח נחמד ולא עתיר סוכר, גם ארוחת בוקר מזינה וסתם כנשנוש טעים ולא משמין, מה שבטוח ישמח את שומרי המשקל שבינינו - הפשטידה מאוד דיאטטית, לא מכילה קמח והטבורוג ברוב המקרים הוא לא יותר מ-5% שומן.

פילו פריך במילוי כרישה, בטטה וגבינה בליווי רוטב גזר אסייתי

את ההשראה למתכון שאבתי מהסדנא של אייל לביא. למעשה השתמשתי באותה טכניקה ושיניתי את המילוי, נראה לי יצא לא רע בכלל, המתכון פשוט, ניתן לגיוון ומהיר הכנה. השוס העיקרי פה לדעתי הוא הרוטב גזר - טעמו עז, חריף, מתקתק, רענן מאוד ומשדרג את המאפה בצורה מושלמת.