מרק בורש - מרק סלק המפורסם מהמטבח המזרח אירופאי

התקופה הנוכחית היא תקופה מעולה להצטנן מהחום הלוהט של אוגוסט ולהכין את עצמך לחורף. וכשלא חם כל כך, זה זמן מצוין לאכול מרק חם, מזין ומשביע. אז זה הזמן להכיר את מרק בורש, שאני אישית מאוד אוהב, כל הזמן משנה ומגוון בהכנתו, אך מה שבטוח, בכל גרסה הוא יוצא נפלא. המרק הוא מאוד אוניברסלי - ניתן להכין אותו כמעט מכל סוגי הבשר ואף יש לו גרסה טבעונית לחלוטין (קלילה יותר כמובן). במתכון הזה אני אציין מספר עקרונות בסיסיים בהכנתו וכל אחד יוכל להחליט ממה הוא יכול להכין אותו, לפי טעמיו האישיים. אני לא מתיימר להיות ממציא הגלגל בנושא הזה, יש אינסוף גרסאות של בורש, כל מדינות מזרח אירופה משוכנעות שהוא הומצא בשטחן, לא נכנס לדיון סבוך זה, כי מה זה בעצם משנה, בורש הוא בורש, הוא אדום, ארומטי, טעים, ולכן לא משנה לנו מי המציא אותו.

מרכיבים (לכמות נוזל של 4 ליטר בערך):

700-800 גרם חלקי בשר להכנת ציר - אפשר כנפי עוף, שלד עוף, גרון או כנפי הודו, חזה בקר (עם עצמות) או פשוט מים בגרסה הטבעונית. לטעמי, הבורש הטעים ביותר הוא ללא ספק המבוסס על בקר

1 שורש פטרוזיליה

5 יחידות פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1 בצל גדול

1 סלק גדול

2 גזרים בינוניים

3 גבעולי סלרי עם עלים

1 פלפל אדום

2 כפות חומץ תפוחים

1 קופסת רסק עגבניות קטנה

1/2 כרוב בינוני

1/3 צרור פטרטוזיליה

1/3 צרור שמיר

מלח, פלפל שחור

להגשה:

כמה ענפי כוסברה קצוצה

שמנת חמוצה

מתחילים מזה ששמים את הבשר בסיר עם מים קרים (כ-5 ליטר), מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף, מורידים את האש, מוסיפים שורש פטרוזיליה, פלפל אנגלי ועלי דפנה ומבשלים בהתאם לסוג הבשר, עד שהבשר מוכן, רך ומתפרק בקלות מהעצמות. 

בינתיים מכינים את הירקות. פורסים בצל דק, קוצצים סלרי, חותכים גמבה לקוביות בינוניות, מגרדים סלק וגזר (כל אחד בנפרד) במגרדת גסה. במחבת עמוקה שמים מעט שמן, מאדים בצל עד לשקיפות, מוסיפים סלרי, אחרי כמה דקות את הגזר ופלפל. מטגנים מעט, מוסיפים את הסלק. חשוב לנו שהסלק ישמור על צבעו העשיר ויעניק צבע אדום למרק, אז דקה אחרי שמוסיפים את הסלק, שופכים למחבת שתי כפות חומץ שיעזור במשימה זאת. מערבבים היטב. אחרי עוד כמה דקות טיגון, מוסיפים רסק עגבניות ושתי מצקות של ציר מהסיר. מנמיחים אש ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים מלח, פלפל שחור, טועמים, מתקנים במידת הצורך. אם החמיצות בעקבות הוספת חומץ ורסק עגבניות גבוהה, ניתן להוסיף מעט סוכר לאיזון הטעם. מכבים את האש.

מוציאים את הבשר והתבלינים מהסיר, מסננים אותו במידת הצורך. אם זה מרק טבעוני, אז בשלב זה פשוט ממלאים מים בסיר. מביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח. פורסים תפוחי אדמה לפרוסות דקות (חוצים לאורכו, כל חצי שוב חוצים לאורכו ואז פורסים) ומוסיפים לתוך הסיר. את הכרוב חותכים דק כמה שניתן ומוסיפים גם לתוך הסיר. מבשלים כמה דקות עד שתפוחי אדמה רכים ומוכנים לאכילה. בינתיים מפרידים את הבשר מהעצמות, קוצצים דק ומחזירים לסיר. 

מוסיפים את תכולת המחבת, מערבבים היטב ומבשלים מספר דקות. טועמים, מתקנים מליחות. קוצצים שמיר ופטרוזיליה, מוסיפים לסיר, מביאים שוב לרתיחה ומכבים. מכסים ונותנים לעמוד חצי שעה - שעה לפחות, לאיזון הטעמים. 

מסורתית, האוקראינים, הלא מוגבלים ע"י חוקי הכשרות כמובן, מגישים בורש בתוספת כף גדושה של שמנת חמוצה, שמשדרגת מאוד את הטעם. שומרי הכשרות יכולים לוותר על זה כמובן, כמו הטבעונים. תוספת מסורתית אחרת, היא חתיכת לחם שחור, שמורחים אותה בנדיבות עם שן שום, טבולה במלח. אז, אם אתם לא מתכננים להתנשק אחרי זה, גם זה הולך.
והתוספת האולטימטיבית והמסורתית ביותר, היא כמובן לחמניות הפאמפושקי, שהמתכון שלהם הוא אחד הפוסטים היותר פופולריים אצלי בבלוג.