חצ'פורי אצ'רולי - מאפה שמרים גרוזיני עם גבינה וביצה

אחד המאפים המזוהים ביותר עם המטבח הגרוזיני בארץ. יפה, מרשים, משביע. ההכנה שלו, מסתבר, קלה הרבה יותר ממה שיכול להיות נדמה. הכמויות המובאות בהמשך מספיקות ל-4 סירות גדולות.

מתכון מאפה קיורטוש או טרדלניק בקלי קלות

לכל אחד יש חלום. יש חלומות מפוארים, על גבול הבלתי אפשרי ויש את החלומות הפשוטים, נגישים יותר, אבל דווקא כאלה נשארים הרבה זמן בגדר חלום מפאת חוסר זמן בעיקר. ככה היה לי עם המאפה הזה. ב-2006 נסענו לפראג בתקופת קריסטמס, שם פגשתי בו לראשונה וזו הייתה אהבה ממבט ראשון. הוא נקרא שם טרדלו, הצ'כים מכנים אותו בשם חיבה טרדלניק.

בורבושלה - עוגיות שושנה גרוזיניות מטוגנות עם אבקת סוכר

מאפה מסוג זה, מסתבר, קיים בלא מעט עדות, בעיקר במטבח יהודי צפון אפריקה. אלה הן שבקייה או פזואלוס במטבח המרוקאי, דבלה אצל התוניסאים או מניקוטי אצל יוצאי אלג'יר. במטבח הרוסי מכינים אותן בצורת פפיון והן נקראות חבורוסט - ענפים יבשים. הגרוזינים מכנים אותן בורבושלה וזה קרוב יותר לצורה הצפון אפריקאית. די חששתי מתהליך ההכנה שנראה לי מסורבל, אבל זה קלי קלות וזה טעים בצורה קשה! הבצק דקיק ואוורירי, הבועות שנוצרות בו מתנפצות בפה עם צליל קראנצ'י מטורף. גם טעים וגם מרשים מאוד.

מאפינס פירות יער בקלי קלות

מתכון קל, פשוט ומהיר שמפיק תוצאה לא פחות מדהימה - קרום קצאנצ'י, החלק הפנימי רך ואוורירי, מתיקות מעודנת לצד החמיצות של פירות יער. וכל זה בחמש דקות עבודה בדיוק. השתמשתי בפירות האוכמנית האדומה, שחמותי הביאה לנו במיוחד מאיזור צפון רוסיה, שם זה גדל ביערות, אז האיכות בהתאם. בארץ אפשר, כמובן להשתמש בכל פרי קפוא שנמכר בסופר או מעדנייה. רק כדאי שיהיה חמוץ ופחות מתוק. 

פירושקי עם כרוב וביצה

קלאסיקה רוסית. האמת אין הרבה מה להרחיב עליהם. בצק שמרים רך ואוורירי, המחביא בתוכו מגוון של מילויים. הפעם הלכתי על כרוב עם ביצה, מילוי קלאסי, טעים, ארומטי ומשביע. אני אישית אוהב פירושקי מטוגנים, אבל מטעמי בריאות נלך על הגרסה האפוייה. 

לזניה בשר וחצילים עם בשמל מרווה

לזניה טעימה מאוד שנוצרה ככה סתם, כמו שזה קורה לי המון, לצורך ממצרכים שהזדמנו לי במקרר. אם יש לכם מכונת פסטה, אל תתעצלו להכין את הבצק לבד - זה קל, פשוט ומהיר, אבל השדרוג באיכות ובטעם הוא ללא תחרות.

דובשניות עם תיבול פיקנטי

תמיד חשבתי שדובשניות זה משהו שלא מכינים בבית, זה תמיד היה משהו תעשייתי, מתוך שקית בחנות, מעט יבש ולא תמיד מוצלח. אך לא עוד, מסתבר שזה קלי קלות והתוצאה לא משתווה לשום דבר שטעמתי עד עכשיו בז'אנר הזה. דובשנית נימוחה, לא מתוקה מדי, מתובלת. השתמשתי בתערובת התבלינים הכל כך אוהבה עליי והיא כתמיד שידרגה את המאפה פלאים. כבסיס למתכון השתמשתי במתכון כאן. 

שורטברד קלאסי Classic Shortbread - עוגיות סקוטיות פריכות. המתכון הקלאסי

 

כבר הכנתי לא מזמן גרסא של עוגיה הסקוטית המפורסמת. יש אינספור וריאציות לגוון את העוגייה הזו עם כל מיני תוספות, אבל המתכון הבסיסי הוא כמעט זהה בכולם והוא קיים עוד מימי הביניים. כלל האצבע אומר, שעוגיית שורטברד לא תכלול יותר משלושה מרכיבים בסיסיים ביחסים קבועים שהם 1 X סוכר לבן, 2 X חמאה, 3 X קמח לבן. אז לפי זה עבדתי, כאשר התבססתי על המתכון שמוצע ע"י פורטל המתכונים של BBC. העוגיות יוצאות פריכות, ארומטיות וטעימות מאוד. כמה פשוט ככה טעים. כל הסיפור לוקח 10 דקות בדיוק.

Classic Pumpkin Pie - פאי דלעת אמריקאי קלאסי

קלאסיקה אמריקאית המסמלת את בוא הסתיו. לא שאצלינו יש עונה כזאת, אבל אחרי החום הבלתי נסבל וסופת החול שנחתה עלינו מסוריה, מתחשק לפחות משהו שמזכיר סתיו. הפאי ממלא את הבית בניחוחות חמים ומנחמים. טעמו המתקתק מתאזן ע"י שימוש זהיר בתבלינים עזי טעם, קיצר חוויה.

עוגת תפוחים, דבש ותבלינים בחושה לראש השנה

המתכון הזה קיבל גוון מעט עצוב, למרות הנסיבות החגיגיות של הכנתו. אפיתי את העוגה האולטימטיבית מבחינתי לראש השנה, הוצאתי אותה מהתנור, קיררתי מעט והתחלתי להעביר לצלחת הגשה להמשך צילומים. ואז, באמצע ההעברה, הפלתי אותה על הרצפה. העוגה התרסקה לגמרי, אך הפירורים שהצלחתי להציל היו טעימים מאוד, כך שהחלטתי בכל זאת לפרסם את המתכון. 

המתכון נותן כבוד לשני המרכיבים העיקריים של ראש השנה - התפוח והדבש. יש המון תפוחים ביחס בגודל הכללי. כמו כן, חשבתי איך אני מייחד את העוגה, ואז עלו בראשי המתכונים של כל מיני מאפי חג המולד באירופה, שכוללים המון תבלינים לא ממש צפויים בעוגה וזה יוצר תוצאה פיקנטית, מרתקת ומפתיעה. אז התוצאה לפניכם.

מסאחן - עוף עם בצל וסומק על מצע בצק שמרים

מנה ערבית קלאסית, פשוטה, לא מתחכמת, טעימה מאוד ומשביעה. אפשר להשתמש במגוון סוגי בשר, אני הלכתי על כרעי עוף, אותם פירקתי ל-4 חלקים. המון בצל ושמן זית, איך אפשר בלי

עוגת שמרים עם דובדבנים

עוגה נימוחה, רכה ואוורירית, עם ארומה משגעת, עם נגיעות של דובדבן חמצמץ. עוגה יפייפיה, קינוח נפלא לשולחן החג!

שורטברד Shortbread - עוגיות חמאה סקוטיות פריכות עם גרידת לימון

יש לי חולשה לעוגיות חמאה. המרקם, הטעם, הניחוח... זה פשוט המצאה גאונית של האנושות. אז אני אכין המון וריאציות שמקורן מכל מיני מדינות ועמים וכמובן אחלוק זאת כאן. מפליא כל פעם מחדש כמה דברים נפלאים ושונים ניתן ליצור משילוב פשוט יחסית של קמח, סוכר וחמאה. עד כה הכנתי את העוגיות הגרוזיניות שקרלמה ואת עוגיות הסאבלה הברטוניות. עוגיית השורטברד היא הנציגה הסקוטית של הז'אנר. יש לה אינסוף וריאציות, אז חקרתי מעט את הנושא - כאן יש דיון מעניין, למי שאוהב לקרוא. שילוב של מגוון סוגי סוכר, קמחים שונים, קורנפלור, תוספות מיוחדות יוצר כל פעם תוצאה שונה. המרכיב הנוזלי היחיד בשורטברד היא החמאה, לכן הפריכות מודגשת בה במיוחד. אז צפויה לנו התעמקות בעולם השורטברד. נתחיל אותה בגירסת ה-Children friendly, עוגיות דקות יחסית לגרסא הקלאסית, בצורות שהילדים אוהבים ומטובלות בכמות נדיבה של גרידת לימון, המעניקה להן טוויסט מרענן וטרופי נפלא. 

קיש פטריות ובייקון

קיש שנולד ספונטנית אתמול בערב. כמה פרוסות בייקון שלא מצאו את ייעודן. סלסלת שמפיניון. חתיכת גבינה צהובה. צריך יותר רמזים מזה כדי לאפות קיש פשוט ומעולה? אמנם עתיר קלוריות, אבל כך טעים יותר, בכל זאת. 

שאנשקי - מאפה שמרים רוסי. מסיביר באהבה

החלטתי לגוון קצת ולפנות למטבח הרוסי המסורתי. מאפי שמרים מאוד פופולריים בכל חלקי רוסיה, לכל מאפה יש את הסיפור והמסורת שלו. באקלים הקשה של רוסיה, האוכל חייב להיות מנחם ומשביע, לכן לרוב היה שימוש בבצק שמרים ארומטי במגוון צורות עם מגוון מילויים עתירי טעם וקלוריות - בשר, דגים, ירקות, פטריות, גבינת טבורוג או לחילופין מתוקים כגון ריבות, גבינת טבורוג ממותקת וכו'. אם פירושקי מוכרים יחסית בארץ, אז המון מאפים לא פחות מדהימים איכשהו פחות מוכרים או לא מוכרים בכלל. אז אנסה לתקן זאת ולחקור ולו מעט את הנושא הזה. במקרה הזה מדובר בשאנשקי, מאפה בצק שמרים רך מאוד, אשר בניגוד לפירושקי אינו ממולא אלא המלית מרוח מעליו כמעין כובע. זה מאפה מסורתי מסיביר, אני אימצתי את המתכון מאזור הרי אורל. בלוגרית רוסיה מבקרת אצל סבתא שלה בכפר נידח ומתעדת את תהליך ההכנה. אתם גם יכולים לראות תמונות של איך שזה מתבצע כיום ע"י המקורות. הכנתי שני סוגי שאנשקי - מתוקים ובמילוי תפוח אדמה.

קוּן-אמן Kouign Amann - מאפה בצק עלים וחמאה מחבל הברטאן בצרפת

אי שם, בקצה העולם שוכן לו חצי האי ברטאן (הרומאים האמינו שכאן, על שפת האוקיינוס האטלנטי, נמצא סוף העולם, מכאן שמו של האיזור פיניסטר Finistere), איזור עם קו חוף מרהיב, אקלים הפכפך והיסטוריה מרתקת. גם מבחינה קולינרית יש לו לא מעט להציע, המטבח של ברטאן מאופיין בשימוש בחומרי גלם פשוטים יחסית, אך עם טעמים מובהקים ומעניינים. שימוש רחב נעשה בחמאה מלוחה, כאשר השילוב שלה עם סוכר מספק חווית טעם מטלטלת ומרגשת. אחד המאפים מגיע בכפר דייגים קטן בשם Douarnenez והוא נקרא קוּן-אמן Kouign Amann (פאי חמאה בתרגום ישיר מברטונית). מדובר במאפה פשוט מאוד, רווי בקלוריות, אך טעמו ומרקמו מכריחים לשכוח מההשלכות הדיאטטיות ולהתמסר לעונג. יש מגוון מתכונים וצורות, אני בחרתי אחד מסוים, אך בעתיד בטוח אנסה גם מתכונים אחרים שלו, עד כדי כך התלהבתי. 

Sable Breton - עוגיות סבלה - עוגיות חמאה פריכות מחבל הברטאן בצרפת

תמיד, כשאני מתכנן לבקר במקום כלשהו בחו"ל, בתור פודי'ז מושבע, אני מתעמק במאפיינים הקולינריים של המקום ומנסה כמה מתכונים מקומיים, כדי שאוכל להשוות עם המקור בהמשך. אז אחרי טארט נורמנדי, מצאתי מתכון של עוגיות פריכות שמאפיינות את אזור נורמנדי וברטאן שבהם אני מתכוון לבקר בקרוב (אחלוק רשמים וחוויות כמובן). עוגיות פשוטות יחסית, עם טעם חמאתי עשיר ועקצוצים של גבישי מלח ים, שמעניק טוויסט מפתיע לעוגייה.

מאפה גרוזיני מתוק "קדה" - גרסת בצק השמרים

בעבר פרסמתי מתכון לעוגיות קדה שזכו לאהדה רבה. קדה הוא מאפה מאוד אוניברסלי ולמעשה המילוי שלו מתאים למגוון סוגי בצקים. אחד הדברים הזכורים לי ביותר ממזנון בית הספר הסובייטי שלי, הוא מאפה קדה שמרים, שאת טעמו אני זוכר עדיין. אז כאן זהו ניסיון לשחזר את אותו הטעם מהילדות הרחוקה. 

אני עושה שימוש בבצק שמרים עם ראש עיסה. מי שלא מכיר, ראש עיסה הוא מעין בצק מימי מקדים לבצק עצמו, שמעניק לו ניחוח ומרקם אופייניים ומשגעים.

חצ'פורי בצק עלים

חצ'פורי, מסתבר, לא חייב להיות בצורה של סירה עם ביצה מעל, כמו שזה תפס לרוב בארץ. בגרוזיה יש המון סוגי חצ'פורי, לכולם את המאפיינים שלו וכולם טובים ללא ספק. המתכון שאני מציע כאן הוא קל (הבנות שלי, בנות 3 ו-4, עזרו לי ועשו את רוב העבודה לבד), מרשים וטעים מאוד מאוד. הבצק הוא בצק פילאס, שהוא עדין יותר מבצק עלים רגיל ולכן מומלץ ביותר. 

פאי לימון

מתכון שצדתי בבלוג רוסי. הכנסתי בו מעט שינויים ואני מאוד מרוצה מהתוצאה. פאי יפה, מרשים, בעל טעם וניחוח לימוני חזק ורענן מאוד. המלית יוצא די חמוץ, אבל התחתית בצק והמרנג די מתוקים, לכן זה מתאזן.