חצ'פורי אצ'רולי - מאפה שמרים גרוזיני עם גבינה וביצה

אחד המאפים המזוהים ביותר עם המטבח הגרוזיני בארץ. יפה, מרשים, משביע. ההכנה שלו, מסתבר, קלה הרבה יותר ממה שיכול להיות נדמה. הכמויות המובאות בהמשך מספיקות ל-4 סירות גדולות.

מתכון מאפה קיורטוש או טרדלניק בקלי קלות

לכל אחד יש חלום. יש חלומות מפוארים, על גבול הבלתי אפשרי ויש את החלומות הפשוטים, נגישים יותר, אבל דווקא כאלה נשארים הרבה זמן בגדר חלום מפאת חוסר זמן בעיקר. ככה היה לי עם המאפה הזה. ב-2006 נסענו לפראג בתקופת קריסטמס, שם פגשתי בו לראשונה וזו הייתה אהבה ממבט ראשון. הוא נקרא שם טרדלו, הצ'כים מכנים אותו בשם חיבה טרדלניק.

פירושקי עם כרוב וביצה

קלאסיקה רוסית. האמת אין הרבה מה להרחיב עליהם. בצק שמרים רך ואוורירי, המחביא בתוכו מגוון של מילויים. הפעם הלכתי על כרוב עם ביצה, מילוי קלאסי, טעים, ארומטי ומשביע. אני אישית אוהב פירושקי מטוגנים, אבל מטעמי בריאות נלך על הגרסה האפוייה. 

מסאחן - עוף עם בצל וסומק על מצע בצק שמרים

מנה ערבית קלאסית, פשוטה, לא מתחכמת, טעימה מאוד ומשביעה. אפשר להשתמש במגוון סוגי בשר, אני הלכתי על כרעי עוף, אותם פירקתי ל-4 חלקים. המון בצל ושמן זית, איך אפשר בלי

עוגת שמרים עם דובדבנים

עוגה נימוחה, רכה ואוורירית, עם ארומה משגעת, עם נגיעות של דובדבן חמצמץ. עוגה יפייפיה, קינוח נפלא לשולחן החג!

שאנשקי - מאפה שמרים רוסי. מסיביר באהבה

החלטתי לגוון קצת ולפנות למטבח הרוסי המסורתי. מאפי שמרים מאוד פופולריים בכל חלקי רוסיה, לכל מאפה יש את הסיפור והמסורת שלו. באקלים הקשה של רוסיה, האוכל חייב להיות מנחם ומשביע, לכן לרוב היה שימוש בבצק שמרים ארומטי במגוון צורות עם מגוון מילויים עתירי טעם וקלוריות - בשר, דגים, ירקות, פטריות, גבינת טבורוג או לחילופין מתוקים כגון ריבות, גבינת טבורוג ממותקת וכו'. אם פירושקי מוכרים יחסית בארץ, אז המון מאפים לא פחות מדהימים איכשהו פחות מוכרים או לא מוכרים בכלל. אז אנסה לתקן זאת ולחקור ולו מעט את הנושא הזה. במקרה הזה מדובר בשאנשקי, מאפה בצק שמרים רך מאוד, אשר בניגוד לפירושקי אינו ממולא אלא המלית מרוח מעליו כמעין כובע. זה מאפה מסורתי מסיביר, אני אימצתי את המתכון מאזור הרי אורל. בלוגרית רוסיה מבקרת אצל סבתא שלה בכפר נידח ומתעדת את תהליך ההכנה. אתם גם יכולים לראות תמונות של איך שזה מתבצע כיום ע"י המקורות. הכנתי שני סוגי שאנשקי - מתוקים ובמילוי תפוח אדמה.

קוּן-אמן Kouign Amann - מאפה בצק עלים וחמאה מחבל הברטאן בצרפת

אי שם, בקצה העולם שוכן לו חצי האי ברטאן (הרומאים האמינו שכאן, על שפת האוקיינוס האטלנטי, נמצא סוף העולם, מכאן שמו של האיזור פיניסטר Finistere), איזור עם קו חוף מרהיב, אקלים הפכפך והיסטוריה מרתקת. גם מבחינה קולינרית יש לו לא מעט להציע, המטבח של ברטאן מאופיין בשימוש בחומרי גלם פשוטים יחסית, אך עם טעמים מובהקים ומעניינים. שימוש רחב נעשה בחמאה מלוחה, כאשר השילוב שלה עם סוכר מספק חווית טעם מטלטלת ומרגשת. אחד המאפים מגיע בכפר דייגים קטן בשם Douarnenez והוא נקרא קוּן-אמן Kouign Amann (פאי חמאה בתרגום ישיר מברטונית). מדובר במאפה פשוט מאוד, רווי בקלוריות, אך טעמו ומרקמו מכריחים לשכוח מההשלכות הדיאטטיות ולהתמסר לעונג. יש מגוון מתכונים וצורות, אני בחרתי אחד מסוים, אך בעתיד בטוח אנסה גם מתכונים אחרים שלו, עד כדי כך התלהבתי. 

מאפה גרוזיני מתוק "קדה" - גרסת בצק השמרים

בעבר פרסמתי מתכון לעוגיות קדה שזכו לאהדה רבה. קדה הוא מאפה מאוד אוניברסלי ולמעשה המילוי שלו מתאים למגוון סוגי בצקים. אחד הדברים הזכורים לי ביותר ממזנון בית הספר הסובייטי שלי, הוא מאפה קדה שמרים, שאת טעמו אני זוכר עדיין. אז כאן זהו ניסיון לשחזר את אותו הטעם מהילדות הרחוקה. 

אני עושה שימוש בבצק שמרים עם ראש עיסה. מי שלא מכיר, ראש עיסה הוא מעין בצק מימי מקדים לבצק עצמו, שמעניק לו ניחוח ומרקם אופייניים ומשגעים.

פרעצל אמיתי

פרעצל הוא בייגלה שמגיע מאזור בוואריה שבדרום גרמניה. מה שמאפיין אותו הוא צבע חום-דבש עמוק ויפה וקרום קשה וקריספי. אה, והוא גם מעולה עם בירה. ובירה, כידוע זה מקור לכל הדברים הטובים - איש הבירה של ישראל, גדי דבירי פרסם בפייסבוק תמונות של פרעצלים שהכין וזה הדיר שינה מעיניי, קיבלתי תשוקה עזה להכין אותם גם. עשיתי קצת שיעורי בית, חקרתי, פניתי למקורות הגרמניים וגם המקומיים, בדמותו של איש הלחם של ישראל, ברי יוגב, שהמתכון שלו הוא המוצלח ביותר לדעתי. הוא קל, פשוט וטעים להפליא.

פמפושקי (Pampushki) - לחמניות שום שמיר אוקראיניות

אוקראינים מאוד אוהבים בורש. בורש הוא מרק בשר עשיר, המכיל המון ירקות וצבעו אדום יפייפה. אישית, זה אחד המרקים האהובים עליי ואני מביא את המתכון שלו כאן. למה בעצם אני מדבר על הבורש? כי את הבורש נהוג לאכול בליווי כל מיני תוספות מסורתיות - זה יכול להיות פרוסת לחם שיפון כבד עם חתיכה דקיקה של שומן חזיר (כן, זה טעים מאוד), שיני שום חיים שטובלים אותם במלח ונוגסים מעט לפני כל כף של בורשט או פאמפושקי - לחמניות בצק שמרים נימוחות עם שום ושמיר. 

מקור השם הוא pampuch באוקראינית (סוג של סופגנייה), למרות שיש סבירות שבמקור היא מגיעה מהמילה הגרמנית Phannkuchen (עוגה ומחבת). גרסאות אותנטיות של המנה מצביעות על מקורותיה הגרמניים, כלומר המתכון הומצא באוקראינה ע"י אופים ממקור גרמני.

מתכון ספינג' לחנוכה ולא רק, קינוח טעים בכל מצב

חנוכה הוא עיתוי מושלם לאכול סופגניות. קודם כל בגלל שזה מקובל דווקא בחנוכה ומסורת זה דבר חשוב. חוץ מזה בחורף הגוף דורש דברים רוויי קלוריות, שמנחמים ועוזרים לעבור את התקופה הקרה בשלום וסופגניה מן הסתם מספקת שומן וקלוריות בשפע.למען האמת, אני לא כל כך אוהב את הסופגניות המסורתיות - הן גדולות מדי, שמנות מדי, מתוקות מדי.וכאן המטבח הצפון אפריקאי מגיע לעזרתי בצורת ספינג', מעין סופגנית בייגלה (או סתם חתיכת בצק שרירותית). הספינג' הוא באמת נהדר - קטן, לא מתוק, אני אפילו אוהב אותו טיפה מלוח והתכונה הכי כיפית שלו - הוא קראנצ'י מבחוץ ואוורירי מבפנים, פשוט משגע.