פחאלי סלק - סלט סלק גרוזיני עוקצני בתיבול צנוברים, שום ועשבי תיבול

פחאלי הוא שם כללי למגוון מאוד רחב של מאכלים. הייתי אומר אפילו שזו שיטת בישול שבה לוקחים ירק כלשהו, מבושל ברוב המקרים ומתבלים אותו במחית אגוזים עם מגוון רחב של תבלינים ריחניים. אין שולחן גרוזיני שלא מציע לפחות כמה סוגי פחאלי. כאן הלכתי על סלק, אבל עם המחית שיחקתי קצת - הגרוזינים משתמשים לרוב באגוזי מלך, אצלי זה צנוברים שנותנים טוויסט מעניין מאוד לטעמי.

חצ'פורי אצ'רולי - מאפה שמרים גרוזיני עם גבינה וביצה

אחד המאפים המזוהים ביותר עם המטבח הגרוזיני בארץ. יפה, מרשים, משביע. ההכנה שלו, מסתבר, קלה הרבה יותר ממה שיכול להיות נדמה. הכמויות המובאות בהמשך מספיקות ל-4 סירות גדולות.

קוצ'מאצ'י - מאכל גרוזיני של חלקי פנים ברוטב אגוזים פיקנטי

אני מטורף על חלקי פנים. בכל צורה, בכל מצב, חם או קר. המטבח הגרוזיני נותן כבוד לחלקי הפנים במגוון צורות טעימות. אחת, המוצגת כאן, משום מה פחות מוכרת בארץ, שלי אישית זה מוזר, מפני שבארץ יודעים להעריך חלקי פנים.

הקוצ'מאצ'י קיים בשתי גרסאות, החמה והקרה. הגרסה החמה מוכרת בעוד מטבחים אזוריים - מדובר בחלקי פנים מוקפצים עם פלפלים/עגבניות ותבלינים. בעיקרון מעורב ירושלמי זה גם סוג של מאכל כזה. אך הגרסה הקרה היא מאוד ייחודית למטבח הגרוזוני, מלווה ברוטב אגוזים האופייני לו כל כך ותוספת של גרעיני רימון מקפיצה את הטעמים לשמיים וחזרה. 

המאכל פשוט להכנה, אם כי דורש זמן, כי ככל שהקוביות שתחתכו את החלקי הפנים יהיו קטנות יותר, כך יהיה טעים יותר - לכן אין מה לעשות, לוקחים סכין חדה וחותכים הכל לקוביות, כמה זמן שלא ייקח.

בעיקרון אפשר להשתמש גם בבקר, אבל אני במאכל הזה חסיד של עוף. 

המאכל מגיע למיטבו רק למחרת ההכנה, לכן יש להיערך יום לפני שצריכים.

בורבושלה - עוגיות שושנה גרוזיניות מטוגנות עם אבקת סוכר

מאפה מסוג זה, מסתבר, קיים בלא מעט עדות, בעיקר במטבח יהודי צפון אפריקה. אלה הן שבקייה או פזואלוס במטבח המרוקאי, דבלה אצל התוניסאים או מניקוטי אצל יוצאי אלג'יר. במטבח הרוסי מכינים אותן בצורת פפיון והן נקראות חבורוסט - ענפים יבשים. הגרוזינים מכנים אותן בורבושלה וזה קרוב יותר לצורה הצפון אפריקאית. די חששתי מתהליך ההכנה שנראה לי מסורבל, אבל זה קלי קלות וזה טעים בצורה קשה! הבצק דקיק ואוורירי, הבועות שנוצרות בו מתנפצות בפה עם צליל קראנצ'י מטורף. גם טעים וגם מרשים מאוד.

קובדארי - מאפה שמרים גרוזיני במילוי בשר ארומטי. חצ'פורי בשר

את חצ'פורי רבים מכירים או לפחות שמעו עליו. כמעט כולם טעמו את גרסת הסירה עם הביצה של המאפה (אג'ארולי) הכל כך מזוהה עם המטבח הגרוזיני. מאפים דומים עם סוגי מילוי שונים קיימים בכל איזורי גרוזיה. קובדארי הוא מאפה שמגיע מחבל סוואנתי, איזור קשוח בהרי קווקאז. מסורתית נעשה שימוש בבשר חזיר או כבש, החיות היותר נפוצות במשקי האיזור ההררי הזה. אלה שלא אוכלים חזיר, יוכלו להשתמש בבשר בקר גם. המתכון המקורי מתייחס לא לבשר טחון אלא חתוך ביד לקוביות קטנות. אני דווקא השתמשתי בבשר טחון, התוצאה מעולה, אך כמובן עם תשקיעו בחיתוך הבשר, רק תרוויחו.  

מאפה גרוזיני מתוק "קדה" - גרסת בצק השמרים

בעבר פרסמתי מתכון לעוגיות קדה שזכו לאהדה רבה. קדה הוא מאפה מאוד אוניברסלי ולמעשה המילוי שלו מתאים למגוון סוגי בצקים. אחד הדברים הזכורים לי ביותר ממזנון בית הספר הסובייטי שלי, הוא מאפה קדה שמרים, שאת טעמו אני זוכר עדיין. אז כאן זהו ניסיון לשחזר את אותו הטעם מהילדות הרחוקה. 

אני עושה שימוש בבצק שמרים עם ראש עיסה. מי שלא מכיר, ראש עיסה הוא מעין בצק מימי מקדים לבצק עצמו, שמעניק לו ניחוח ומרקם אופייניים ומשגעים.

חצ'פורי בצק עלים

חצ'פורי, מסתבר, לא חייב להיות בצורה של סירה עם ביצה מעל, כמו שזה תפס לרוב בארץ. בגרוזיה יש המון סוגי חצ'פורי, לכולם את המאפיינים שלו וכולם טובים ללא ספק. המתכון שאני מציע כאן הוא קל (הבנות שלי, בנות 3 ו-4, עזרו לי ועשו את רוב העבודה לבד), מרשים וטעים מאוד מאוד. הבצק הוא בצק פילאס, שהוא עדין יותר מבצק עלים רגיל ולכן מומלץ ביותר. 

מטבל שזיפים טקמאלי - אגדת הרטבים הגרוזינים

רוטב אגדי, גאוות המטבח הגרוזיני. רוטב אוניברסלי ממש, המתאים לדגים, עופות, בשרים וכל דבר העולה על הדעת. טעמו חמצמץ עם חריפות מתונה, אם כי לדעתי הוא לא צריך להיות חריף, בשביל זה יש רטבים אחרים, אני אישית מסתפק במעט חריפות שמספק השום. אז המתכון שלי לא כולל פלפלים חריפים, אבל מי שחפץ בחריפות, שיוסיף. בניגוד לסצבלי, שאותו ניתן להכין בכל רגע, להכנת טקמאלי יש חלון זמן מאוד מוגבל, מסוף מאי עד סוף יוני, רק בתקופת שבה ניתן להשיג את שזיף הבוסר ירקרק או אדמדם וחמוץ מאוד. 

רוטב סצבלי (satsebeli) - הבשר אוהב אותו

רוטב סצבלי אולי קצת פחות מוכר מהטקמאלי, אבל לדעתי יש לו מקום ראוי ומכובד ביותר במטבח הגרוזיני. זהו רוטב-מטבל סמיך, עשיר בטעם, ארומטי ומרענן מאוד והשידוך שלו עם בשר (במיוחד בשר על האש) הוא ממש שידוך מהשמיים.

המתכון שלי הוא קל מאוד, מהיר מאוד וטעים להפליא. אני ממליץ להכין אותו יומיים - שלושה מראש, השהייה במקרר משביחה אותו מאוד. 

צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות

ללא שום ספק, אחד המאכלים הגרוזינים האהובים עליי. בזמנו, כשרק התחלתי להתעניין בבישול, זו הייתה אחת המנות הראשונות שאימצתי מאמא שלי ולמדתי להכין לבד. עם הזמן הכנסתי כמה שינויים ושדרוגים בהתאם לטעם האישי שלי ושל אשתי. אפשר לאמר שצ'אחוחבילי הוא יותר טכניקת הכנה מאשר מנה מסוימת, מפני שבגרוזיה מכינים צ'אחוחבילי כמעט מכל סוגי הבשר, עופות והדגים תוך כדי התאמת הטכניקה לסוג המרכיב הראשי. מה שנשאר ללא שינוי זה תמיד שני מרכיבים עיקריים - המון בצל ועגבניות, המעניקות חמיצות עדינה שמאפיינת מאוד את המנה. כאן אני מביא את הווריאציה הקלאסית - צ'אחוחבילי עוף. בדרך כלל מכינים מעוף שלם, מפורק, אני אוהב להשתמש בכרעיים, שגם אותם אני מפרק ל-4-5 חתיכות. לא מוריד את העור ובוודאי לא מוציא את העצמות, מפני שאלה יתנו המון טעם למנה, אז אפשר לזרוק אחר כך. את התבשיל אני מכין בתוך סיר, המכונה קאזאן, שאני מאוד אוהב אותו ועושה בו שימוש נרחב. כמובן שסיר רחב וגבוה רגיל עם תחתית עבה גם יתאים, אך אני ממליץ לכל אחד להצטייד בקאזאן משלו - זה כלי אוניברסאלי, שמתאים להמון סוגי וטכניקות בישול, זול מאוד ונוח לעבודה, אחרי שלומדים את התכונות שלו. בהמשך ארחיב באחד הפוסטים על קאזאן הנפלא.

גבינת סולוגוני עם טבורוג מתובל - טאפאס גרוזיני מרענן

טאפאס נפלא, מרענן וכיפי על טהרת גבינות. בעיקרון, הסולוגוני בארץ מעט שונה מהגבינה הגרוזינית המקורית מה שמאלץ לשנות את המתכון המקורי - במקור עוטפים את הטבורוג המתובל בדפים דקיקים של הסולוגוני (אותם ניתן לקנות בשווקים בעיקר) ויוצרים מעין קונוסים. כאן הנחתי את הטבורוג על פרוסות קטנות של סולוגוני. בכל אופן, חשוב שהגבינה תהיה טרייה ככל האפשר.

את הטבורוג למתכון הזה (ובכלל) אני מעדיף להכין לבד, זה קל מאוד, פשוט ומהיר והתוצאה היא הרבה יותר איכותית, טעימה ועדינה מהטבורוג המוכן שנמכר בסופרים. אם לא בא לכם להכין לבד, אז תקנו אחד שהוא יבש יחסית. 

פלפלים בתחמיץ מהיר נוסח טביליסי

מתכון משפחתי עתיק שקיבלתי אותו מאימא, שקבלה אותו מסבתא וכך הלאה. המתכון מאוד פשוט להכנה קלה ומהירה - התוצאה מפתיעה, יפה וצבעונית, טעימה מאוד מאוד ואוניברסלית לכל מטרה - כסלט, כתוספת למנה עיקרית, אבל בעיקר כמרכיב בסנדוויץ' - משדרג כל סנדוויץ' למעדן של ממש.

נאזוקי גרוזיני נוסח קאחתי - לחמניות מתוקות במילוי בצל

אני ממשיך עם המתכונים הגרוזינים והיום זה שוב קינוח מסורתי, כפרי הפעם, מאזור קאחתי שבמזרח גרוזיה. זהו אזור ציורי וירוק, משופע בכרמים ויקבים ותרבות הכנסת אורחים מדהימה. המטבח המקומי מאופיין בפשטות ושימוש בחומרי גלם מקומיים וטריים. 

נאזוקי זה בעצם לחמניות פשוטות יחסית, מתוקות בדרך כלל, עם מילוי על בסיס חמאה וסוכר. מאוד נפוצות בכל האזור של גרוזיה וארמניה, כאשר לכל אזור יש את המאפיינים שלו בהכנת הנאזוקי. 

הנאזוקי הקאחתי הוא ייחודי מאוד משום שהמילוי שונה מכל הווריאציות האחרות ויש לו טעם מאוד ייחודי ומודגש של בצל. הבצק הוא פשוט ביותר, בעצם זה בצק של הלחם הגרוזיני - הלוואשי. לכפריים אין זמן וצורך להשקיע במתכונים מסובכים והכנות מקדימות מרובות, העבודה בכרמים מצריכה המון זמן וכוח, כך שהאוכל חייב להיות פשוט, מהיר הכנה ומשביע. אך בכל זאת, הנפש חפצה למשהו מתוק. לכן בבוקר, כשמכינים את הבצק ללחם, לוקחים חלק ממנו ומכינים ממנו לחמניות מתוקות וחמודות.

קדה - מאפה גרוזיני מתוק

המטבח הגרוזיני הוא אחד האהובים עליי. כיליד גרוזיה, אני מאוד מחובר לאוכל הזה, עבורי הוא ממש טעם הילדות ואני אקדיש לא מעט פוסטים למאכלים גרוזיניים. מטבח מגוון, עשיר, עם שימוש בסוגי בשרים, ירקות, בצקים, תבלינים ייחודיים, אגוזים ושילובים נהדרים שלהם. מבחר הירקות ועשבי תיבול העשיר והשימוש המגוון בו הופכים את המטבח הזה מאוד מתאים לטרנד הבריאותי של ימינו. לא בכדי אחת המסעדות הטבעוניות הראשונות בתל אביב היא ננוצ'קה - מסעדה גרוזינית מצוינת. אבל בניגוד לטרנד, אני רוצה להתחיל דווקא במשהו פחות בריאותי, אפילו ההיפך הוא הנכון. מדובר בקינוח קלאסי, מאפה עתיר קלוריות ונוטף שמן, אבל בינינו, כולם יודעים שככה זה טעים יותר, לא? מדי פעם ניתן ואף מומלץ להרשות לעצמינו איזה פינוק משמין. אז נעבור למתכון של קדה (או קאדה)