חצ'פורי אצ'רולי - מאפה שמרים גרוזיני עם גבינה וביצה

אחד המאפים המזוהים ביותר עם המטבח הגרוזיני בארץ. יפה, מרשים, משביע. ההכנה שלו, מסתבר, קלה הרבה יותר ממה שיכול להיות נדמה. הכמויות המובאות בהמשך מספיקות ל-4 סירות גדולות.

הטיול לצרפת - גבינות נורמנדי

באוקטובר היינו בטיול נפלא בצפון-מערב צרפת - חבל נורמנדי וברטאן. זו הייתה חוויה קולינארית מדהימה, אז אנסה לחלוק ולו מעט מהחוויות, שאחת העצמתיות ביותר היא תעשיית הגבינות הנורמנדיות. איזור דרום נורמנדי מגדיר כמה איזורים של אפלסיון לסוגי גבינות המיוצרות באיזורים אלה.
בין היתר ביקרנו באחד המפעלים הגדולים באיזור, שמייצר את כל סוגי הגבינות הקיימות באיזור - Fromagerie Graindorge. 
לא נכביד במילים, הנה התמונות עם הערות קצרות

לזניה בשר וחצילים עם בשמל מרווה

לזניה טעימה מאוד שנוצרה ככה סתם, כמו שזה קורה לי המון, לצורך ממצרכים שהזדמנו לי במקרר. אם יש לכם מכונת פסטה, אל תתעצלו להכין את הבצק לבד - זה קל, פשוט ומהיר, אבל השדרוג באיכות ובטעם הוא ללא תחרות.

גבינת קממבר כבושה - Nakladany hermelin

כשחושבים על צ'כיה, הדבר הראשון שעולה לראש זאת בירה כמובן. זה נכון, לצ'כים יש מסורת עתיקה של צריכת בירה והמון מה להציע בתחום הזה. לעומת זאת, מבחר האוכל דליל יחסית ומסתכם בעיקר במנות פשוטות, עתירות קלוריות ומשביעות. עם זאת, יש כמה סוגי מנות פשוטות וקלילות יחסית, שכל מטרתן היא ללוות את כוס הבירה בצורה הטובה ביותר מהכוס אל הפה שלכם. מעין טאפסים ריחניים ושמנוניים, שמאזנים היטב את טעם הבירה ולא הורסים אותו ויחד עם זאת משביעים את התיאבון שכוס בירה פותח. אז כאן יש דוגמא לטאפס כזה, אחד הפופולריים בצ'כיה - גבינת קממבר כבושה. בצ'כיה נעשה שימוש בגבינה מקומית, ששמה הרמלין. בין הגבינות שניתן למצוא בארץ, קממבר או ברי הן הכי קרובות למקור. בכל אופן, מדובר בגבינה רכה עם שכבת עובש לבן.

קיש פטריות ובייקון

קיש שנולד ספונטנית אתמול בערב. כמה פרוסות בייקון שלא מצאו את ייעודן. סלסלת שמפיניון. חתיכת גבינה צהובה. צריך יותר רמזים מזה כדי לאפות קיש פשוט ומעולה? אמנם עתיר קלוריות, אבל כך טעים יותר, בכל זאת. 

קיש לוריין quiche lorraine - קיש כרישה ובייקון נוסח חבל אלזס

יש מאכלים שכמעט בלתי ניתן לעמוד בפניהם. אפילו למרות ההבנה שאוסף המרכיבים שלהם  יגרום לדיאטנית שלכם לסבול בצורה קשה, עד כדי מחשבות אובדניות. גם שוחרי בריאות הכי מושבעים לא יוכלו לעמוד בזה וינגסו ולו מעט. כך הוא קיש לוריין - יש לו את רשימת המרכיבים המושלמת לסתום לכם את העורקים ולהכפיל לכם את שכבת השומנים, אבל... וזה אבל גדול! הוא טעים. טעים מאוד. טעים רק כמו שערבוב של בצק פריך, שמנת עם אחוז שומן גבוה, גבינת גרוייר ובייקון יכול להיות. אז תשכחו ליום אחד משמירה על המשקל והבריאות ופשוט תיהנו, הוא שווה את זה וגם אתם שווים את זה. אגב, אומרים שיין זה בריא, אז תמזגו כוס של גוורצטרמינר קרה ליד ואתם מסודרים.

חצ'פורי בצק עלים

חצ'פורי, מסתבר, לא חייב להיות בצורה של סירה עם ביצה מעל, כמו שזה תפס לרוב בארץ. בגרוזיה יש המון סוגי חצ'פורי, לכולם את המאפיינים שלו וכולם טובים ללא ספק. המתכון שאני מציע כאן הוא קל (הבנות שלי, בנות 3 ו-4, עזרו לי ועשו את רוב העבודה לבד), מרשים וטעים מאוד מאוד. הבצק הוא בצק פילאס, שהוא עדין יותר מבצק עלים רגיל ולכן מומלץ ביותר. 

פשטידת טבורוג וסולת - עקבות הילדות הסובייטית

כמעט כל ילד שגדל בברית המועצות לשעבר מכיר את המאכל הזה, שהיה תמיד במלאי כמעט בכל מזנון של בית ספר. הפשטידה קלה מאוד להכנה, משביעה בגלל הסולת ומתקתקה, מה שמגדיל את הסיכוי שהילדים יאכלו אותה. היא יכולה לשמש גם קינוח נחמד ולא עתיר סוכר, גם ארוחת בוקר מזינה וסתם כנשנוש טעים ולא משמין, מה שבטוח ישמח את שומרי המשקל שבינינו - הפשטידה מאוד דיאטטית, לא מכילה קמח והטבורוג ברוב המקרים הוא לא יותר מ-5% שומן.

פילו פריך במילוי כרישה, בטטה וגבינה בליווי רוטב גזר אסייתי

את ההשראה למתכון שאבתי מהסדנא של אייל לביא. למעשה השתמשתי באותה טכניקה ושיניתי את המילוי, נראה לי יצא לא רע בכלל, המתכון פשוט, ניתן לגיוון ומהיר הכנה. השוס העיקרי פה לדעתי הוא הרוטב גזר - טעמו עז, חריף, מתקתק, רענן מאוד ומשדרג את המאפה בצורה מושלמת.

גבינת סולוגוני עם טבורוג מתובל - טאפאס גרוזיני מרענן

טאפאס נפלא, מרענן וכיפי על טהרת גבינות. בעיקרון, הסולוגוני בארץ מעט שונה מהגבינה הגרוזינית המקורית מה שמאלץ לשנות את המתכון המקורי - במקור עוטפים את הטבורוג המתובל בדפים דקיקים של הסולוגוני (אותם ניתן לקנות בשווקים בעיקר) ויוצרים מעין קונוסים. כאן הנחתי את הטבורוג על פרוסות קטנות של סולוגוני. בכל אופן, חשוב שהגבינה תהיה טרייה ככל האפשר.

את הטבורוג למתכון הזה (ובכלל) אני מעדיף להכין לבד, זה קל מאוד, פשוט ומהיר והתוצאה היא הרבה יותר איכותית, טעימה ועדינה מהטבורוג המוכן שנמכר בסופרים. אם לא בא לכם להכין לבד, אז תקנו אחד שהוא יבש יחסית. 

מוסקה עם בשמל תירס - כל כך טעים שלא הספקתי לצלם אפילו

אני מאוד אוהב מוסקה, היא מרשימה מאוד להגשה, משביעה, קלה יחסית להכנה וטעימה בטירוף. את המוסקה אני אישית מעדיף בגרסה היוונית, הלא כשרה שלה. הבשמל משתלב נהדר עם הטעמים ותורם המון למנה. אז סליחה מראש מכל שומרי הכשרות. בדרך כלל הכנתי את המוסקה עם בשמל קלאסי, במקרה הזה התחשק לי לגוון וחשבתי מה יהיה אם אכין בשמל לא על בסיס קמח לבן אלא קמח תירס. התוצאה מפתיעה ומצוינת. זה כבר לא ממש בשמל אלא יותר לכיוון פולנטה, רכה, נימוחה וארומטית. 

קיש קשקבל ובטטה - זהב טהור

יש משהו מאוד אצילי בקיש. הוא לא סתם פשטידה או משהו בסגנון, אי אפשר סתם לערבב בקערה מרכיבים מזדמנים, לשפוך אותם לתבנית ולהכין קיש. קיש דורש מחשבה, עבודת הכנה ויותר זמן מן הסתם. אבל התוצאה שווה כל מאמץ - הוא יפה, הוא מרשים, הוא טעים ואפשר לשים בו אינסוף דברים טובים. במקרה הזה, הייתה לי בטטה יפיפה במקרר, שהפכה למרכיב המרכזי.

סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנה, מושב חגור

את תחילת 2015 ציינתי באירוע מקסים של סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנא במושב חגור. מי שלא מכיר את שמנא, כדאי לו מאוד להכיר, שמן זית משובח במגוון סוגים ומרכז מבקרים עם פעילות ענפה. מבטיח פעם לכתוב פוסט נפרד אודות המקום, הם ראויים לכך.

השף אייל לביא הוא שף ובעלים של שלושת המסעדות רוקח 73, רוקח שוק ורוקח ים. מתמחה במטבח של אגן הים התיכון ובמטבח של דרום צרפת בפרט. אני אישית מאוד מתחבר לסגנון ולטעמים וחייב להודות שרוקח ים, בנמל יפו, היא אחת המסעדות האהובות עליי. אז ברור שלא יכולתי לפספס אירוע כזה.

הסדנא כללה הכנה לעיניי הקהל של חמש מנות, כאשר בכל אחת מהן נעשה שימוש בסוג אחר של שמן זית של שמנא, בהתאם לאופי המנה וכן במגוון סוגי גבינות של מחלבת עברי הנהדרת. 

לא אביא כאן את המתכונים, רק תמונות שאולי יצליחו להעביר את החוויה הנהדרת והטעמים הנפלאים.