קוצ'מאצ'י - מאכל גרוזיני של חלקי פנים ברוטב אגוזים פיקנטי

אני מטורף על חלקי פנים. בכל צורה, בכל מצב, חם או קר. המטבח הגרוזיני נותן כבוד לחלקי הפנים במגוון צורות טעימות. אחת, המוצגת כאן, משום מה פחות מוכרת בארץ, שלי אישית זה מוזר, מפני שבארץ יודעים להעריך חלקי פנים.

הקוצ'מאצ'י קיים בשתי גרסאות, החמה והקרה. הגרסה החמה מוכרת בעוד מטבחים אזוריים - מדובר בחלקי פנים מוקפצים עם פלפלים/עגבניות ותבלינים. בעיקרון מעורב ירושלמי זה גם סוג של מאכל כזה. אך הגרסה הקרה היא מאוד ייחודית למטבח הגרוזוני, מלווה ברוטב אגוזים האופייני לו כל כך ותוספת של גרעיני רימון מקפיצה את הטעמים לשמיים וחזרה. 

המאכל פשוט להכנה, אם כי דורש זמן, כי ככל שהקוביות שתחתכו את החלקי הפנים יהיו קטנות יותר, כך יהיה טעים יותר - לכן אין מה לעשות, לוקחים סכין חדה וחותכים הכל לקוביות, כמה זמן שלא ייקח.

בעיקרון אפשר להשתמש גם בבקר, אבל אני במאכל הזה חסיד של עוף. 

המאכל מגיע למיטבו רק למחרת ההכנה, לכן יש להיערך יום לפני שצריכים.

אריסה ארמנית - תבשיל חורפי של חיטה, עוף וחמאה

חשבתם שאריסה היא ממרח תוניסאי חריף? אז זהו, שלא. כלומר, לא רק. בארמניה מסתבר יש מאכל עם שם זהה. המאכל נפוץ במספר מדינות האיזור כמו טורקיה, אירן ומדינות מרכז אסיה. בחלק מהמדינות המאכל נחשב למקודש ומוגש באופן מיוחד בחג הקורבן.

מנה היא פשוטה מאוד וכוללת, לא תאמינו, 3 מרכיבים בלבד! מנה חורפית, רווית קלוריות, טעימה בטירוף, מנחמת ומשביעה. בבישול הארוך העוף מתפרק כמעט לסיבים ונמס בפה.

יתאים מאוד לסופ"ש קריר לאלה שמאסו מקדירות, חמינים ורוצים לגוון.

קציצות פרסה/כרישה ירוקות עם בשר

אחד המאכלים האהובים אצלינו בבית. טעים בטירוף! אפשר, כמובן להכין גם ללא בשר, אבל עם בשר זה הרבה יותר טוב. עשיתי כמה נסיונות בעבר והגעתי למסקנה שהגרסא הטעימה ביותר היא עם טחון עוף או הודו, כלומר עם בשר פחות שמן. הצבע הירוק מגיע בהמון עשבי תיבול שמעניקים לא רק את הצבע אלא גם ארומה וטעם נהדרים. לא נכביד במילים, נעבור לעצם העניין

חזה עוף בשמנת

אני מאוד אוהב סוג כזה של מנות, שנולדות במהלך הבישול עצמו. שם מחבת על האש, ואז פותח את המקרר, מוציא כל מה שמוצא ומשדך את המצרכים בצורה אקראית. הפעם יצא טעים ועסיסי להפליא

פלוב (אושפלו) לא אותנטי עם עוף

בדרך כלל אני מכין פלוב בוכארי מבשר כבש, אז הגרסה הזאת פחות אותנטית מבחינתי, אבל יותר מהירה בהכנה ולא פחות טעימה. הבישול הרבה יותר מהיר מהפלוב המסורתי, משום שהעוף דורש פחות זמן בישול והזירוואק מתבשל מהר הרבה יותר. 

מרק בורש - מרק סלק המפורסם מהמטבח המזרח אירופאי

התקופה הנוכחית היא תקופה מעולה להצטנן מהחום הלוהט של אוגוסט ולהכין את עצמך לחורף. וכשלא חם כל כך, זה זמן מצוין לאכול מרק חם, מזין ומשביע. אז זה הזמן להכיר את מרק בורש, שאני אישית מאוד אוהב, כל הזמן משנה ומגוון בהכנתו, אך מה שבטוח, בכל גרסה הוא יוצא נפלא. המרק הוא מאוד אוניברסלי - ניתן להכין אותו כמעט מכל סוגי הבשר ואף יש לו גרסה טבעונית לחלוטין (קלילה יותר כמובן). במתכון הזה אני אציין מספר עקרונות בסיסיים בהכנתו וכל אחד יוכל להחליט ממה הוא יכול להכין אותו, לפי טעמיו האישיים. אני לא מתיימר להיות ממציא הגלגל בנושא הזה, יש אינסוף גרסאות של בורש, כל מדינות מזרח אירופה משוכנעות שהוא הומצא בשטחן, לא נכנס לדיון סבוך זה, כי מה זה בעצם משנה, בורש הוא בורש, הוא אדום, ארומטי, טעים, ולכן לא משנה לנו מי המציא אותו.

מסאחן - עוף עם בצל וסומק על מצע בצק שמרים

מנה ערבית קלאסית, פשוטה, לא מתחכמת, טעימה מאוד ומשביעה. אפשר להשתמש במגוון סוגי בשר, אני הלכתי על כרעי עוף, אותם פירקתי ל-4 חלקים. המון בצל ושמן זית, איך אפשר בלי

עוף עם ערמונים ופטריות

תבשיל עוף פשוט ולא מתחכם, העוף נמס ומתפורר, הארומה מעולה. המון המון נוזלים בכיף ייספגו בכל תוספת שתגישו איתו. 

כבד עוף עם שומן כבש בסגנון אוזבקי

מוזר שרק עכשיו, אחרי שלושה חודשים שאני כותב את הבלוג, התפניתי לכתוב משהו על המטבח האוזבקי. מוזר, כי זה אחד המטבחים האהובים עליי, אחד המרגשים. הריחות, המרכיבים, התבלינים, השיטות והכלים - אני אוהב בו הכל. אז בהמשך אני מבטיח להקדיש לו יותר תשומת לב ולהביא את הבשורה האוזבקית למקום הראוי לה בבלוג שלי.

ואם כבר מדובר במטבח אוזבקי, אז כאן חשוב להזכיר את הגורו של המטבח הזה, סטאליק חנקישייב, שמהספרים והסרטונים שלו שאבתי המון השראה וידע. הוא יהיה מקור להמון מתכונים שאני מתכנן להכין. גם המתכון הזה נלקח ממנו, אולי בשינויים מינורים. 

צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות

ללא שום ספק, אחד המאכלים הגרוזינים האהובים עליי. בזמנו, כשרק התחלתי להתעניין בבישול, זו הייתה אחת המנות הראשונות שאימצתי מאמא שלי ולמדתי להכין לבד. עם הזמן הכנסתי כמה שינויים ושדרוגים בהתאם לטעם האישי שלי ושל אשתי. אפשר לאמר שצ'אחוחבילי הוא יותר טכניקת הכנה מאשר מנה מסוימת, מפני שבגרוזיה מכינים צ'אחוחבילי כמעט מכל סוגי הבשר, עופות והדגים תוך כדי התאמת הטכניקה לסוג המרכיב הראשי. מה שנשאר ללא שינוי זה תמיד שני מרכיבים עיקריים - המון בצל ועגבניות, המעניקות חמיצות עדינה שמאפיינת מאוד את המנה. כאן אני מביא את הווריאציה הקלאסית - צ'אחוחבילי עוף. בדרך כלל מכינים מעוף שלם, מפורק, אני אוהב להשתמש בכרעיים, שגם אותם אני מפרק ל-4-5 חתיכות. לא מוריד את העור ובוודאי לא מוציא את העצמות, מפני שאלה יתנו המון טעם למנה, אז אפשר לזרוק אחר כך. את התבשיל אני מכין בתוך סיר, המכונה קאזאן, שאני מאוד אוהב אותו ועושה בו שימוש נרחב. כמובן שסיר רחב וגבוה רגיל עם תחתית עבה גם יתאים, אך אני ממליץ לכל אחד להצטייד בקאזאן משלו - זה כלי אוניברסאלי, שמתאים להמון סוגי וטכניקות בישול, זול מאוד ונוח לעבודה, אחרי שלומדים את התכונות שלו. בהמשך ארחיב באחד הפוסטים על קאזאן הנפלא.

קציצות עוף וקישואים או לביבות קישואים ועוף - תלוי איך מסתכלים

לפעמים קורה שאני קונה דברים בלי לתכנן מראש להכין מהם משהו מסוים. כך היה הפעם, עשיתי קניות בחנות ירקות ופגשתי קישואים יפיפיים, לא יכולתי סתם לעבור על פניהם, ולמרות שאני לא מרבה להשתמש בירק הזה, לא עמדתי בפיתוי וקניתי כמה. מפה לשם, החלטתי להכין קציצות עוף עם קישואים, אבל כאלה שעשויות ברובן מקישואים, ממש על גבול הלביבות. יצא מאוד ארומטי, נימוח וטעים. תענוג

כבד קצוץ (געהאקטע לעבער). כי אוכל אשכנזי זה לא מילה גסה

אני לא מבין בדיוק מה הסיבות לכך שהמטבח האשכנזי ידוע לשמצה בקרב המון ישראלים. אוקיי, אני מסכים שיש בו כמה מאכלים שנראים, איך נאמר, מוזר. אבל גם במאכלים שנראים הזויים ביותר, אפשר לשנות טיפה את הרכב החומרים ולהתאים לטעמכם. באמת שלא חייבים לדחוף סוכר לכל מקום ולא באמת חייבים לאהוב צימעס או רגל קרושה, אבל יש כמה מתכונים נהדרים שיכולים לקלוע לכל חך.

אבל אם כבר אוכל אשכנזי, אז מלא שומן, כולסטרול, פלפל שחור והמון המון טעם עשיר. געהאקטע לעבער, כך הוא נקרא ביידיש. מוגש קר, כמנת פתיחה נהדרת ופותחת תאבון, כשהוא מרוח על פרוסת לחם שיפון או קרקר.