הטיול לצרפת - אויסטרים בחבל ברטאן

חבל ברטאן הוא אוצר אמיתי. חבל ארץ עם יערות קסומים, העטופים באגדות עתיקות, נופים עוצרי נשימה של אוקיינוס וכמובן חומרי גלם מעולים, המהווים בסיס קולינרי למטבח האיזורי. אחד מיהם הם כמובן האויסטרים. 

אני חייב גילוי נאות, לעולם לא טעמתי אויסטרים לפני כן והאמת הייתי די חשדן לגבי העניין הזה. לפעמים היה נדמה לי שכל עשירי העולם חתומים על איזה הסכם סודי, שכל יעודו ליצור תדמית שקרית של איזה מאכל יוקרתי שתכלס לא שווה את זה. למה? ככה

אך לשווא, אויסטר לא אכזב, עשירי העולם באמת צודקים - אויסטר הוא טעים, הוא אצילי, הוא מרגש... הוא פשוט מושלם.

אך מה שאהבתי במיוחד באויסטרים של ברטאן, זה היעדר הדאוין והפוזה, שתמיד התלוו אליהם בתודעתי. בלי שטויות ובלי טקסים - קונים אויסטר טרי טרי ישר מהים, יושבים על שפת האוקיינוס ואוכלים, בליווי יין קליל וחמוד. שלא נדבר על המחיר - תריסר בפחות ממחיר יחידה אחת בארץ.

הטיול לצרפת - גבינות נורמנדי

באוקטובר היינו בטיול נפלא בצפון-מערב צרפת - חבל נורמנדי וברטאן. זו הייתה חוויה קולינארית מדהימה, אז אנסה לחלוק ולו מעט מהחוויות, שאחת העצמתיות ביותר היא תעשיית הגבינות הנורמנדיות. איזור דרום נורמנדי מגדיר כמה איזורים של אפלסיון לסוגי גבינות המיוצרות באיזורים אלה.
בין היתר ביקרנו באחד המפעלים הגדולים באיזור, שמייצר את כל סוגי הגבינות הקיימות באיזור - Fromagerie Graindorge. 
לא נכביד במילים, הנה התמונות עם הערות קצרות

ביצי אורסיני - חביתת עין אצילית

אבי האימפרסיוניזם, קלוד מונה, חוץ מכשרונות הציור המדהימות שלו, היה גם חובב קולינריה ידוע. ביומנו נמצאו המון תיאורים ומתכונים למאכלים שנהגו להגיש בביתו. אחד המאכלים כונה על הידי הצייר "ארוחת בוקר של אריסטוקרטים" והכוונה הייתה לסך הכל ביצת עין משודרגת בצורה ההופכת את המאכל הפשוט הזה למשהו הרבה יותר מיוחד. כיום המאכל ידוע בשם ביצי אורסיני או Oeufs Orsini בצרפתית. 

אז ניסיתי, זה ממש פשוט, זה מצריך אולי חמש דקות יותר מביצת עין רגילה, אך התוצאה מדהימה - מראה נפלא ומרשים מאוד, טעם ומרקם עדינים.

עוגת תפוחים וקרמל חלבי מחבל הברטאן - Gâteau Breton aux pommes et à la confiture de lait

אני ממשיך את הסיור במטבח של חבל ברטאן לקראת הנסיעה לשם. כאן מדובר בעוגת תפוחים שאני חייב להודות שהיא לא פחות מגאונה. הקרום שלה קראנצ'י, המלית נימוח וריחני. שוב נעשה שימוש בחמאה מלוחה, האהובה כל כך במטבח הזה. ההכנה די פשוטה, התוצאה מצוינת. לצערי, נאלצי לשנע את העוגה בעודה חמה ולנסוע איתה שעה וחצי ברכב לוהט, אז מרכז העוגה שקע מעט ורואים זאת בתמונה, אבל על הטעמים זה לא השפיע כמובן. רק כמסקנה, מומלץ לא לגעת בה עד להתקררות מלאה.

קוּן-אמן Kouign Amann - מאפה בצק עלים וחמאה מחבל הברטאן בצרפת

אי שם, בקצה העולם שוכן לו חצי האי ברטאן (הרומאים האמינו שכאן, על שפת האוקיינוס האטלנטי, נמצא סוף העולם, מכאן שמו של האיזור פיניסטר Finistere), איזור עם קו חוף מרהיב, אקלים הפכפך והיסטוריה מרתקת. גם מבחינה קולינרית יש לו לא מעט להציע, המטבח של ברטאן מאופיין בשימוש בחומרי גלם פשוטים יחסית, אך עם טעמים מובהקים ומעניינים. שימוש רחב נעשה בחמאה מלוחה, כאשר השילוב שלה עם סוכר מספק חווית טעם מטלטלת ומרגשת. אחד המאפים מגיע בכפר דייגים קטן בשם Douarnenez והוא נקרא קוּן-אמן Kouign Amann (פאי חמאה בתרגום ישיר מברטונית). מדובר במאפה פשוט מאוד, רווי בקלוריות, אך טעמו ומרקמו מכריחים לשכוח מההשלכות הדיאטטיות ולהתמסר לעונג. יש מגוון מתכונים וצורות, אני בחרתי אחד מסוים, אך בעתיד בטוח אנסה גם מתכונים אחרים שלו, עד כדי כך התלהבתי. 

קיש לוריין quiche lorraine - קיש כרישה ובייקון נוסח חבל אלזס

יש מאכלים שכמעט בלתי ניתן לעמוד בפניהם. אפילו למרות ההבנה שאוסף המרכיבים שלהם  יגרום לדיאטנית שלכם לסבול בצורה קשה, עד כדי מחשבות אובדניות. גם שוחרי בריאות הכי מושבעים לא יוכלו לעמוד בזה וינגסו ולו מעט. כך הוא קיש לוריין - יש לו את רשימת המרכיבים המושלמת לסתום לכם את העורקים ולהכפיל לכם את שכבת השומנים, אבל... וזה אבל גדול! הוא טעים. טעים מאוד. טעים רק כמו שערבוב של בצק פריך, שמנת עם אחוז שומן גבוה, גבינת גרוייר ובייקון יכול להיות. אז תשכחו ליום אחד משמירה על המשקל והבריאות ופשוט תיהנו, הוא שווה את זה וגם אתם שווים את זה. אגב, אומרים שיין זה בריא, אז תמזגו כוס של גוורצטרמינר קרה ליד ואתם מסודרים.

Sable Breton - עוגיות סבלה - עוגיות חמאה פריכות מחבל הברטאן בצרפת

תמיד, כשאני מתכנן לבקר במקום כלשהו בחו"ל, בתור פודי'ז מושבע, אני מתעמק במאפיינים הקולינריים של המקום ומנסה כמה מתכונים מקומיים, כדי שאוכל להשוות עם המקור בהמשך. אז אחרי טארט נורמנדי, מצאתי מתכון של עוגיות פריכות שמאפיינות את אזור נורמנדי וברטאן שבהם אני מתכוון לבקר בקרוב (אחלוק רשמים וחוויות כמובן). עוגיות פשוטות יחסית, עם טעם חמאתי עשיר ועקצוצים של גבישי מלח ים, שמעניק טוויסט מפתיע לעוגייה.

טארט נורמנדי - על טהרת התפוחים (Normandy Apple Pie)

לפעמים ההשראה למתכון יכולה לבוא ממקום בלתי צפוי, כך ראיתי בשבוע שעבר סרט צרפתי מקסים "למה זה מגיע לי" (אגב מומלץ ביותר) ואחד הגיבורים הכין את הטארט. התעניינתי, חקרתי, קראתי והנה התוצאה.

חבל הנורמנדי השתבח בתפוחי העץ שלו, מיהם מכינים קינוחים נהדרים, סיידרים משובחים וגולת הכותרת היא ללא ספק תזקיק התפוחים קלבדוס, ברנדי איכותי עם היסטוריה ומסורת עשירים. אז אין פלא שדווקא באיזור זה נולד המתכון שמשלב בצורה מופלאה בין התפוחים לקלבדוס.

יש אינספור מתכונים ווריאציות לטארט זה, אני אישית מאוד אוהב את המובא כאן

קיש קשקבל ובטטה - זהב טהור

יש משהו מאוד אצילי בקיש. הוא לא סתם פשטידה או משהו בסגנון, אי אפשר סתם לערבב בקערה מרכיבים מזדמנים, לשפוך אותם לתבנית ולהכין קיש. קיש דורש מחשבה, עבודת הכנה ויותר זמן מן הסתם. אבל התוצאה שווה כל מאמץ - הוא יפה, הוא מרשים, הוא טעים ואפשר לשים בו אינסוף דברים טובים. במקרה הזה, הייתה לי בטטה יפיפה במקרר, שהפכה למרכיב המרכזי.

סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנה, מושב חגור

את תחילת 2015 ציינתי באירוע מקסים של סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנא במושב חגור. מי שלא מכיר את שמנא, כדאי לו מאוד להכיר, שמן זית משובח במגוון סוגים ומרכז מבקרים עם פעילות ענפה. מבטיח פעם לכתוב פוסט נפרד אודות המקום, הם ראויים לכך.

השף אייל לביא הוא שף ובעלים של שלושת המסעדות רוקח 73, רוקח שוק ורוקח ים. מתמחה במטבח של אגן הים התיכון ובמטבח של דרום צרפת בפרט. אני אישית מאוד מתחבר לסגנון ולטעמים וחייב להודות שרוקח ים, בנמל יפו, היא אחת המסעדות האהובות עליי. אז ברור שלא יכולתי לפספס אירוע כזה.

הסדנא כללה הכנה לעיניי הקהל של חמש מנות, כאשר בכל אחת מהן נעשה שימוש בסוג אחר של שמן זית של שמנא, בהתאם לאופי המנה וכן במגוון סוגי גבינות של מחלבת עברי הנהדרת. 

לא אביא כאן את המתכונים, רק תמונות שאולי יצליחו להעביר את החוויה הנהדרת והטעמים הנפלאים.