פרעצל אמיתי

פרעצל הוא בייגלה שמגיע מאזור בוואריה שבדרום גרמניה. מה שמאפיין אותו הוא צבע חום-דבש עמוק ויפה וקרום קשה וקריספי. אה, והוא גם מעולה עם בירה. ובירה, כידוע זה מקור לכל הדברים הטובים - איש הבירה של ישראל, גדי דבירי פרסם בפייסבוק תמונות של פרעצלים שהכין וזה הדיר שינה מעיניי, קיבלתי תשוקה עזה להכין אותם גם. עשיתי קצת שיעורי בית, חקרתי, פניתי למקורות הגרמניים וגם המקומיים, בדמותו של איש הלחם של ישראל, ברי יוגב, שהמתכון שלו הוא המוצלח ביותר לדעתי. הוא קל, פשוט וטעים להפליא.

מוסקה עם בשמל תירס - כל כך טעים שלא הספקתי לצלם אפילו

אני מאוד אוהב מוסקה, היא מרשימה מאוד להגשה, משביעה, קלה יחסית להכנה וטעימה בטירוף. את המוסקה אני אישית מעדיף בגרסה היוונית, הלא כשרה שלה. הבשמל משתלב נהדר עם הטעמים ותורם המון למנה. אז סליחה מראש מכל שומרי הכשרות. בדרך כלל הכנתי את המוסקה עם בשמל קלאסי, במקרה הזה התחשק לי לגוון וחשבתי מה יהיה אם אכין בשמל לא על בסיס קמח לבן אלא קמח תירס. התוצאה מפתיעה ומצוינת. זה כבר לא ממש בשמל אלא יותר לכיוון פולנטה, רכה, נימוחה וארומטית. 

טארט נורמנדי - על טהרת התפוחים (Normandy Apple Pie)

לפעמים ההשראה למתכון יכולה לבוא ממקום בלתי צפוי, כך ראיתי בשבוע שעבר סרט צרפתי מקסים "למה זה מגיע לי" (אגב מומלץ ביותר) ואחד הגיבורים הכין את הטארט. התעניינתי, חקרתי, קראתי והנה התוצאה.

חבל הנורמנדי השתבח בתפוחי העץ שלו, מיהם מכינים קינוחים נהדרים, סיידרים משובחים וגולת הכותרת היא ללא ספק תזקיק התפוחים קלבדוס, ברנדי איכותי עם היסטוריה ומסורת עשירים. אז אין פלא שדווקא באיזור זה נולד המתכון שמשלב בצורה מופלאה בין התפוחים לקלבדוס.

יש אינספור מתכונים ווריאציות לטארט זה, אני אישית מאוד אוהב את המובא כאן

כבד קצוץ (געהאקטע לעבער). כי אוכל אשכנזי זה לא מילה גסה

אני לא מבין בדיוק מה הסיבות לכך שהמטבח האשכנזי ידוע לשמצה בקרב המון ישראלים. אוקיי, אני מסכים שיש בו כמה מאכלים שנראים, איך נאמר, מוזר. אבל גם במאכלים שנראים הזויים ביותר, אפשר לשנות טיפה את הרכב החומרים ולהתאים לטעמכם. באמת שלא חייבים לדחוף סוכר לכל מקום ולא באמת חייבים לאהוב צימעס או רגל קרושה, אבל יש כמה מתכונים נהדרים שיכולים לקלוע לכל חך.

אבל אם כבר אוכל אשכנזי, אז מלא שומן, כולסטרול, פלפל שחור והמון המון טעם עשיר. געהאקטע לעבער, כך הוא נקרא ביידיש. מוגש קר, כמנת פתיחה נהדרת ופותחת תאבון, כשהוא מרוח על פרוסת לחם שיפון או קרקר.

פמפושקי (Pampushki) - לחמניות שום שמיר אוקראיניות

אוקראינים מאוד אוהבים בורש. בורש הוא מרק בשר עשיר, המכיל המון ירקות וצבעו אדום יפייפה. אישית, זה אחד המרקים האהובים עליי ואני מביא את המתכון שלו כאן. למה בעצם אני מדבר על הבורש? כי את הבורש נהוג לאכול בליווי כל מיני תוספות מסורתיות - זה יכול להיות פרוסת לחם שיפון כבד עם חתיכה דקיקה של שומן חזיר (כן, זה טעים מאוד), שיני שום חיים שטובלים אותם במלח ונוגסים מעט לפני כל כף של בורשט או פאמפושקי - לחמניות בצק שמרים נימוחות עם שום ושמיר. 

מקור השם הוא pampuch באוקראינית (סוג של סופגנייה), למרות שיש סבירות שבמקור היא מגיעה מהמילה הגרמנית Phannkuchen (עוגה ומחבת). גרסאות אותנטיות של המנה מצביעות על מקורותיה הגרמניים, כלומר המתכון הומצא באוקראינה ע"י אופים ממקור גרמני.

אנטיפסטי פשוט, אבל ממש

אני חייב גילוי נאות - לעיתים אני מבשל לא בשביל הכיף אלא מתוך הכרח מסוים. כך היה במקרה הזה. בטטה בודדה, סלק משועמם ושומר נטול תקווה - כל אלה נמצאו על סף קריסה במקרר ודרשו מבצע חילוץ מהיר ויעיל. נוסיף לזה גם חוסר זמן וכוח והנה לכם, מתכון הכי קל בעולם למנה יפה, טעימה ותוספת מצוינת לכל מנת בשר, דג או סתם בתור נשנוש כשלעצמו.

קיש קשקבל ובטטה - זהב טהור

יש משהו מאוד אצילי בקיש. הוא לא סתם פשטידה או משהו בסגנון, אי אפשר סתם לערבב בקערה מרכיבים מזדמנים, לשפוך אותם לתבנית ולהכין קיש. קיש דורש מחשבה, עבודת הכנה ויותר זמן מן הסתם. אבל התוצאה שווה כל מאמץ - הוא יפה, הוא מרשים, הוא טעים ואפשר לשים בו אינסוף דברים טובים. במקרה הזה, הייתה לי בטטה יפיפה במקרר, שהפכה למרכיב המרכזי.

סערת חורף או סערת רגשות? החמין הראשון שלי

2015 הביאה איתה סערה שפקדה את ישראל, שגרמה למעט מאוד שלג (לפחות באזורים הקרובים אליי), קור עז ובעיקר המון רעש בתקשורת. הרוחות הקרות הפילו כמה עצים, שיגעו את הים והביאו אותי למטבח בנסיון לרקוח חמין אוטנטי.

איך עוברים סערה חורפית בשלום? מרק עדשים מנחם ומשביע

באופן אישי, אני שונא חורף. באמת, אני הכי איש של קיץ, שרב וחום בלתי נסבל. אבל בכל זאת, יש גם כמה דברים שבגללם אני אוהב חורף, ומרקי חורף זה אחד מהם.

קטניות זה מרכיב כמעט הכרחי מבחינתי במרקי חורף. בדרך כלל מרקים חורפיים מזינים ועשירים נעשים על בסיס ציר בשר, אבל המרק הזה דווקא מסתדר נפלא ללא המרכיב הבשרי, אם כי מי שרוצה יכול להכין אותו עם ציר עוף/בקר. אני דוגל בגרסא הצמחונית (ואף טבעונית, מה שלא קורה אצלי הרבה) במקרה הזה.

סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנה, מושב חגור

את תחילת 2015 ציינתי באירוע מקסים של סדנת השף אייל לביא בבית בד שמנא במושב חגור. מי שלא מכיר את שמנא, כדאי לו מאוד להכיר, שמן זית משובח במגוון סוגים ומרכז מבקרים עם פעילות ענפה. מבטיח פעם לכתוב פוסט נפרד אודות המקום, הם ראויים לכך.

השף אייל לביא הוא שף ובעלים של שלושת המסעדות רוקח 73, רוקח שוק ורוקח ים. מתמחה במטבח של אגן הים התיכון ובמטבח של דרום צרפת בפרט. אני אישית מאוד מתחבר לסגנון ולטעמים וחייב להודות שרוקח ים, בנמל יפו, היא אחת המסעדות האהובות עליי. אז ברור שלא יכולתי לפספס אירוע כזה.

הסדנא כללה הכנה לעיניי הקהל של חמש מנות, כאשר בכל אחת מהן נעשה שימוש בסוג אחר של שמן זית של שמנא, בהתאם לאופי המנה וכן במגוון סוגי גבינות של מחלבת עברי הנהדרת. 

לא אביא כאן את המתכונים, רק תמונות שאולי יצליחו להעביר את החוויה הנהדרת והטעמים הנפלאים.