אמנם המתכון הזה בא בעיתוי לא הכי מושלם עבורו, כי בכל זאת מזג האוויר כבר הרבה יותר אביבי וחמים וכאן מדובר במנה חורפית מובהקת. אבל בכל זאת, הערבים עדיין די קרירים, מה גם שלדעתי מנה מנצחת טובה ומתאימה לכל עיתוי. ביגוס הוא הרבה יותר מסתם נזיר כרוב עם בשר - הוא מסורת, הוא אהבה, הוא מקור גאווה והשראה, הוא ממש המאכל הלאומי בפולין וליטא. לא בכדי, אדם מיצקביץ, הנחשב למעורר הלאומיות הפולנית ואחד מאבות הרוחניים של האומה, הקדיש מספר שורות בפואמה שלו "פן טדיאוש" לביגוס. כמו לכל מאכל לאומי, גם לביגוס יש אינסוף גרסאות שמאפיינות את הייחודיות של כל אזור, של כל עיירה. זה מאוד יפה בעיניי, כל אחד יכול לקחת כבסיס את עקרונות ההכנה ולגוון עם המרכיבים כראות עיניו. עקרונות הבסיס הם פשוטים מאוד - הביגוס חייב לכלול כרוב כבוש, כרוב טרי, בשר, נקניקים ויין. כל השאר הוא כיד הדמיון. המרקם הוא נוזלי מאוד, על גבול מרק, אז כדאי להגיש פרוסת לחם ליד ולטבול אותה בנוזל הסמיך והארומטי, ממממ, כיף! שומרי הכשרות יכולים להשתמש בבשר כשר כמובן, אני דווקא החלטתי להיצמד למתכון המקורי ובחרתי במרכיבים פחות כשרים, אך יותר אותנטיים, בהקשר של מזרח אירופה.
