קובדארי - מאפה שמרים גרוזיני במילוי בשר ארומטי. חצ'פורי בשר

את חצ'פורי רבים מכירים או לפחות שמעו עליו. כמעט כולם טעמו את גרסת הסירה עם הביצה של המאפה (אג'ארולי) הכל כך מזוהה עם המטבח הגרוזיני. מאפים דומים עם סוגי מילוי שונים קיימים בכל איזורי גרוזיה. קובדארי הוא מאפה שמגיע מחבל סוואנתי, איזור קשוח בהרי קווקאז. מסורתית נעשה שימוש בבשר חזיר או כבש, החיות היותר נפוצות במשקי האיזור ההררי הזה. אלה שלא אוכלים חזיר, יוכלו להשתמש בבשר בקר גם. המתכון המקורי מתייחס לא לבשר טחון אלא חתוך ביד לקוביות קטנות. אני דווקא השתמשתי בבשר טחון, התוצאה מעולה, אך כמובן עם תשקיעו בחיתוך הבשר, רק תרוויחו.  

מאפינס פירות יער בקלי קלות

מתכון קל, פשוט ומהיר שמפיק תוצאה לא פחות מדהימה - קרום קצאנצ'י, החלק הפנימי רך ואוורירי, מתיקות מעודנת לצד החמיצות של פירות יער. וכל זה בחמש דקות עבודה בדיוק. השתמשתי בפירות האוכמנית האדומה, שחמותי הביאה לנו במיוחד מאיזור צפון רוסיה, שם זה גדל ביערות, אז האיכות בהתאם. בארץ אפשר, כמובן להשתמש בכל פרי קפוא שנמכר בסופר או מעדנייה. רק כדאי שיהיה חמוץ ופחות מתוק. 

גולאש הונרגי עם בצקניות

הימים הקרים שנחתו עלינו בפתאומיות עם בוא דצמבר, באופן טבעי מעודדים לפנות להכנת מאכלים חורפיים מחממים ומשביעים. בנוסף לכך, המון אנשים בסביבה שלי ניצלו את ירידת המחירים על טיסות למזרח אירופה ונסעו לבודפשט בשבוע האחרון, חזרו מלאיי בטן וחוויות, אז ההחלטה הגיעה אוטומטית - מבשלים גולאש. המאכל המזוהה והמוכר ביותר מהמטבח ההונגרי. קיימות מאות אם לא אלפי גרסאות לגולאש, חלקן נוזליות יותר, בצורת מרק, חלקן נוזליות פחות, על גבול ראגו. אני הלכתי על האמצע - יצא לי נזיר יבש יחסית עם לא מעט רוטב סמוך וארומטי שכיף לטבול בו איזו פרוסת לחם שחור. 

חזה עוף בשמנת

אני מאוד אוהב סוג כזה של מנות, שנולדות במהלך הבישול עצמו. שם מחבת על האש, ואז פותח את המקרר, מוציא כל מה שמוצא ומשדך את המצרכים בצורה אקראית. הפעם יצא טעים ועסיסי להפליא

פירושקי עם כרוב וביצה

קלאסיקה רוסית. האמת אין הרבה מה להרחיב עליהם. בצק שמרים רך ואוורירי, המחביא בתוכו מגוון של מילויים. הפעם הלכתי על כרוב עם ביצה, מילוי קלאסי, טעים, ארומטי ומשביע. אני אישית אוהב פירושקי מטוגנים, אבל מטעמי בריאות נלך על הגרסה האפוייה. 

הטיול לצרפת - אויסטרים בחבל ברטאן

חבל ברטאן הוא אוצר אמיתי. חבל ארץ עם יערות קסומים, העטופים באגדות עתיקות, נופים עוצרי נשימה של אוקיינוס וכמובן חומרי גלם מעולים, המהווים בסיס קולינרי למטבח האיזורי. אחד מיהם הם כמובן האויסטרים. 

אני חייב גילוי נאות, לעולם לא טעמתי אויסטרים לפני כן והאמת הייתי די חשדן לגבי העניין הזה. לפעמים היה נדמה לי שכל עשירי העולם חתומים על איזה הסכם סודי, שכל יעודו ליצור תדמית שקרית של איזה מאכל יוקרתי שתכלס לא שווה את זה. למה? ככה

אך לשווא, אויסטר לא אכזב, עשירי העולם באמת צודקים - אויסטר הוא טעים, הוא אצילי, הוא מרגש... הוא פשוט מושלם.

אך מה שאהבתי במיוחד באויסטרים של ברטאן, זה היעדר הדאוין והפוזה, שתמיד התלוו אליהם בתודעתי. בלי שטויות ובלי טקסים - קונים אויסטר טרי טרי ישר מהים, יושבים על שפת האוקיינוס ואוכלים, בליווי יין קליל וחמוד. שלא נדבר על המחיר - תריסר בפחות ממחיר יחידה אחת בארץ.

הטיול לצרפת - גבינות נורמנדי

באוקטובר היינו בטיול נפלא בצפון-מערב צרפת - חבל נורמנדי וברטאן. זו הייתה חוויה קולינארית מדהימה, אז אנסה לחלוק ולו מעט מהחוויות, שאחת העצמתיות ביותר היא תעשיית הגבינות הנורמנדיות. איזור דרום נורמנדי מגדיר כמה איזורים של אפלסיון לסוגי גבינות המיוצרות באיזורים אלה.
בין היתר ביקרנו באחד המפעלים הגדולים באיזור, שמייצר את כל סוגי הגבינות הקיימות באיזור - Fromagerie Graindorge. 
לא נכביד במילים, הנה התמונות עם הערות קצרות

פלוב (אושפלו) לא אותנטי עם עוף

בדרך כלל אני מכין פלוב בוכארי מבשר כבש, אז הגרסה הזאת פחות אותנטית מבחינתי, אבל יותר מהירה בהכנה ולא פחות טעימה. הבישול הרבה יותר מהיר מהפלוב המסורתי, משום שהעוף דורש פחות זמן בישול והזירוואק מתבשל מהר הרבה יותר. 

לזניה בשר וחצילים עם בשמל מרווה

לזניה טעימה מאוד שנוצרה ככה סתם, כמו שזה קורה לי המון, לצורך ממצרכים שהזדמנו לי במקרר. אם יש לכם מכונת פסטה, אל תתעצלו להכין את הבצק לבד - זה קל, פשוט ומהיר, אבל השדרוג באיכות ובטעם הוא ללא תחרות.

סלט סלק חי - פצצת בריאות

סלט שהוא התהוות הבריאות - כל מרכיבי הסלט מגיעים לצלחת איך שהם, לא עוברים שום תהליך עיבוד, שומרים על כל התכונות שלהם. 

מרק בורש - מרק סלק המפורסם מהמטבח המזרח אירופאי

התקופה הנוכחית היא תקופה מעולה להצטנן מהחום הלוהט של אוגוסט ולהכין את עצמך לחורף. וכשלא חם כל כך, זה זמן מצוין לאכול מרק חם, מזין ומשביע. אז זה הזמן להכיר את מרק בורש, שאני אישית מאוד אוהב, כל הזמן משנה ומגוון בהכנתו, אך מה שבטוח, בכל גרסה הוא יוצא נפלא. המרק הוא מאוד אוניברסלי - ניתן להכין אותו כמעט מכל סוגי הבשר ואף יש לו גרסה טבעונית לחלוטין (קלילה יותר כמובן). במתכון הזה אני אציין מספר עקרונות בסיסיים בהכנתו וכל אחד יוכל להחליט ממה הוא יכול להכין אותו, לפי טעמיו האישיים. אני לא מתיימר להיות ממציא הגלגל בנושא הזה, יש אינסוף גרסאות של בורש, כל מדינות מזרח אירופה משוכנעות שהוא הומצא בשטחן, לא נכנס לדיון סבוך זה, כי מה זה בעצם משנה, בורש הוא בורש, הוא אדום, ארומטי, טעים, ולכן לא משנה לנו מי המציא אותו.

דובשניות עם תיבול פיקנטי

תמיד חשבתי שדובשניות זה משהו שלא מכינים בבית, זה תמיד היה משהו תעשייתי, מתוך שקית בחנות, מעט יבש ולא תמיד מוצלח. אך לא עוד, מסתבר שזה קלי קלות והתוצאה לא משתווה לשום דבר שטעמתי עד עכשיו בז'אנר הזה. דובשנית נימוחה, לא מתוקה מדי, מתובלת. השתמשתי בתערובת התבלינים הכל כך אוהבה עליי והיא כתמיד שידרגה את המאפה פלאים. כבסיס למתכון השתמשתי במתכון כאן. 

שורטברד קלאסי Classic Shortbread - עוגיות סקוטיות פריכות. המתכון הקלאסי

 

כבר הכנתי לא מזמן גרסא של עוגיה הסקוטית המפורסמת. יש אינספור וריאציות לגוון את העוגייה הזו עם כל מיני תוספות, אבל המתכון הבסיסי הוא כמעט זהה בכולם והוא קיים עוד מימי הביניים. כלל האצבע אומר, שעוגיית שורטברד לא תכלול יותר משלושה מרכיבים בסיסיים ביחסים קבועים שהם 1 X סוכר לבן, 2 X חמאה, 3 X קמח לבן. אז לפי זה עבדתי, כאשר התבססתי על המתכון שמוצע ע"י פורטל המתכונים של BBC. העוגיות יוצאות פריכות, ארומטיות וטעימות מאוד. כמה פשוט ככה טעים. כל הסיפור לוקח 10 דקות בדיוק.

Classic Pumpkin Pie - פאי דלעת אמריקאי קלאסי

קלאסיקה אמריקאית המסמלת את בוא הסתיו. לא שאצלינו יש עונה כזאת, אבל אחרי החום הבלתי נסבל וסופת החול שנחתה עלינו מסוריה, מתחשק לפחות משהו שמזכיר סתיו. הפאי ממלא את הבית בניחוחות חמים ומנחמים. טעמו המתקתק מתאזן ע"י שימוש זהיר בתבלינים עזי טעם, קיצר חוויה.

עוגת תפוחים, דבש ותבלינים בחושה לראש השנה

המתכון הזה קיבל גוון מעט עצוב, למרות הנסיבות החגיגיות של הכנתו. אפיתי את העוגה האולטימטיבית מבחינתי לראש השנה, הוצאתי אותה מהתנור, קיררתי מעט והתחלתי להעביר לצלחת הגשה להמשך צילומים. ואז, באמצע ההעברה, הפלתי אותה על הרצפה. העוגה התרסקה לגמרי, אך הפירורים שהצלחתי להציל היו טעימים מאוד, כך שהחלטתי בכל זאת לפרסם את המתכון. 

המתכון נותן כבוד לשני המרכיבים העיקריים של ראש השנה - התפוח והדבש. יש המון תפוחים ביחס בגודל הכללי. כמו כן, חשבתי איך אני מייחד את העוגה, ואז עלו בראשי המתכונים של כל מיני מאפי חג המולד באירופה, שכוללים המון תבלינים לא ממש צפויים בעוגה וזה יוצר תוצאה פיקנטית, מרתקת ומפתיעה. אז התוצאה לפניכם.

מסאחן - עוף עם בצל וסומק על מצע בצק שמרים

מנה ערבית קלאסית, פשוטה, לא מתחכמת, טעימה מאוד ומשביעה. אפשר להשתמש במגוון סוגי בשר, אני הלכתי על כרעי עוף, אותם פירקתי ל-4 חלקים. המון בצל ושמן זית, איך אפשר בלי

עוגת שמרים עם דובדבנים

עוגה נימוחה, רכה ואוורירית, עם ארומה משגעת, עם נגיעות של דובדבן חמצמץ. עוגה יפייפיה, קינוח נפלא לשולחן החג!

גבינת קממבר כבושה - Nakladany hermelin

כשחושבים על צ'כיה, הדבר הראשון שעולה לראש זאת בירה כמובן. זה נכון, לצ'כים יש מסורת עתיקה של צריכת בירה והמון מה להציע בתחום הזה. לעומת זאת, מבחר האוכל דליל יחסית ומסתכם בעיקר במנות פשוטות, עתירות קלוריות ומשביעות. עם זאת, יש כמה סוגי מנות פשוטות וקלילות יחסית, שכל מטרתן היא ללוות את כוס הבירה בצורה הטובה ביותר מהכוס אל הפה שלכם. מעין טאפסים ריחניים ושמנוניים, שמאזנים היטב את טעם הבירה ולא הורסים אותו ויחד עם זאת משביעים את התיאבון שכוס בירה פותח. אז כאן יש דוגמא לטאפס כזה, אחד הפופולריים בצ'כיה - גבינת קממבר כבושה. בצ'כיה נעשה שימוש בגבינה מקומית, ששמה הרמלין. בין הגבינות שניתן למצוא בארץ, קממבר או ברי הן הכי קרובות למקור. בכל אופן, מדובר בגבינה רכה עם שכבת עובש לבן.

סלט טבולה קינואה, שעועית מש ורגלת הגינה

גרסה שלי לסלט הידוע. גיוונתי קצת מבחינת הקטניות, גיוונתי מעט בעשבים גם. יצא טעים, אז למה לא לחלוק עם אחרים

ביצי אורסיני - חביתת עין אצילית

אבי האימפרסיוניזם, קלוד מונה, חוץ מכשרונות הציור המדהימות שלו, היה גם חובב קולינריה ידוע. ביומנו נמצאו המון תיאורים ומתכונים למאכלים שנהגו להגיש בביתו. אחד המאכלים כונה על הידי הצייר "ארוחת בוקר של אריסטוקרטים" והכוונה הייתה לסך הכל ביצת עין משודרגת בצורה ההופכת את המאכל הפשוט הזה למשהו הרבה יותר מיוחד. כיום המאכל ידוע בשם ביצי אורסיני או Oeufs Orsini בצרפתית. 

אז ניסיתי, זה ממש פשוט, זה מצריך אולי חמש דקות יותר מביצת עין רגילה, אך התוצאה מדהימה - מראה נפלא ומרשים מאוד, טעם ומרקם עדינים.

שורטברד Shortbread - עוגיות חמאה סקוטיות פריכות עם גרידת לימון

יש לי חולשה לעוגיות חמאה. המרקם, הטעם, הניחוח... זה פשוט המצאה גאונית של האנושות. אז אני אכין המון וריאציות שמקורן מכל מיני מדינות ועמים וכמובן אחלוק זאת כאן. מפליא כל פעם מחדש כמה דברים נפלאים ושונים ניתן ליצור משילוב פשוט יחסית של קמח, סוכר וחמאה. עד כה הכנתי את העוגיות הגרוזיניות שקרלמה ואת עוגיות הסאבלה הברטוניות. עוגיית השורטברד היא הנציגה הסקוטית של הז'אנר. יש לה אינסוף וריאציות, אז חקרתי מעט את הנושא - כאן יש דיון מעניין, למי שאוהב לקרוא. שילוב של מגוון סוגי סוכר, קמחים שונים, קורנפלור, תוספות מיוחדות יוצר כל פעם תוצאה שונה. המרכיב הנוזלי היחיד בשורטברד היא החמאה, לכן הפריכות מודגשת בה במיוחד. אז צפויה לנו התעמקות בעולם השורטברד. נתחיל אותה בגירסת ה-Children friendly, עוגיות דקות יחסית לגרסא הקלאסית, בצורות שהילדים אוהבים ומטובלות בכמות נדיבה של גרידת לימון, המעניקה להן טוויסט מרענן וטרופי נפלא. 

קיש פטריות ובייקון

קיש שנולד ספונטנית אתמול בערב. כמה פרוסות בייקון שלא מצאו את ייעודן. סלסלת שמפיניון. חתיכת גבינה צהובה. צריך יותר רמזים מזה כדי לאפות קיש פשוט ומעולה? אמנם עתיר קלוריות, אבל כך טעים יותר, בכל זאת. 

שאנשקי - מאפה שמרים רוסי. מסיביר באהבה

החלטתי לגוון קצת ולפנות למטבח הרוסי המסורתי. מאפי שמרים מאוד פופולריים בכל חלקי רוסיה, לכל מאפה יש את הסיפור והמסורת שלו. באקלים הקשה של רוסיה, האוכל חייב להיות מנחם ומשביע, לכן לרוב היה שימוש בבצק שמרים ארומטי במגוון צורות עם מגוון מילויים עתירי טעם וקלוריות - בשר, דגים, ירקות, פטריות, גבינת טבורוג או לחילופין מתוקים כגון ריבות, גבינת טבורוג ממותקת וכו'. אם פירושקי מוכרים יחסית בארץ, אז המון מאפים לא פחות מדהימים איכשהו פחות מוכרים או לא מוכרים בכלל. אז אנסה לתקן זאת ולחקור ולו מעט את הנושא הזה. במקרה הזה מדובר בשאנשקי, מאפה בצק שמרים רך מאוד, אשר בניגוד לפירושקי אינו ממולא אלא המלית מרוח מעליו כמעין כובע. זה מאפה מסורתי מסיביר, אני אימצתי את המתכון מאזור הרי אורל. בלוגרית רוסיה מבקרת אצל סבתא שלה בכפר נידח ומתעדת את תהליך ההכנה. אתם גם יכולים לראות תמונות של איך שזה מתבצע כיום ע"י המקורות. הכנתי שני סוגי שאנשקי - מתוקים ובמילוי תפוח אדמה.

רוסטביף סינטה - קלאסיקה מושלמת

רוסטביף סינטה. זהו, אין מה לדבר על זה יותר. זה טעים, זה מרשים, זה משגע. אז לא אכביד במילים, כי באמת כל מילה מיותרת. ניתן לבשר לדבר. הסוד פשוט - בשר טוב ומינימום טיפול. בשר טוב קונים באטליז טוב. אני, למשל, קונה אצל ב'שארה חינאווי, זה תמיד טרי, תמיד איכותי וגם פתוח בשבת, כשפתאום באמצע היום מתחשק לך סטייק טוב או קבב ריחני. 

עוגת תפוחים וקרמל חלבי מחבל הברטאן - Gâteau Breton aux pommes et à la confiture de lait

אני ממשיך את הסיור במטבח של חבל ברטאן לקראת הנסיעה לשם. כאן מדובר בעוגת תפוחים שאני חייב להודות שהיא לא פחות מגאונה. הקרום שלה קראנצ'י, המלית נימוח וריחני. שוב נעשה שימוש בחמאה מלוחה, האהובה כל כך במטבח הזה. ההכנה די פשוטה, התוצאה מצוינת. לצערי, נאלצי לשנע את העוגה בעודה חמה ולנסוע איתה שעה וחצי ברכב לוהט, אז מרכז העוגה שקע מעט ורואים זאת בתמונה, אבל על הטעמים זה לא השפיע כמובן. רק כמסקנה, מומלץ לא לגעת בה עד להתקררות מלאה.

קוּן-אמן Kouign Amann - מאפה בצק עלים וחמאה מחבל הברטאן בצרפת

אי שם, בקצה העולם שוכן לו חצי האי ברטאן (הרומאים האמינו שכאן, על שפת האוקיינוס האטלנטי, נמצא סוף העולם, מכאן שמו של האיזור פיניסטר Finistere), איזור עם קו חוף מרהיב, אקלים הפכפך והיסטוריה מרתקת. גם מבחינה קולינרית יש לו לא מעט להציע, המטבח של ברטאן מאופיין בשימוש בחומרי גלם פשוטים יחסית, אך עם טעמים מובהקים ומעניינים. שימוש רחב נעשה בחמאה מלוחה, כאשר השילוב שלה עם סוכר מספק חווית טעם מטלטלת ומרגשת. אחד המאפים מגיע בכפר דייגים קטן בשם Douarnenez והוא נקרא קוּן-אמן Kouign Amann (פאי חמאה בתרגום ישיר מברטונית). מדובר במאפה פשוט מאוד, רווי בקלוריות, אך טעמו ומרקמו מכריחים לשכוח מההשלכות הדיאטטיות ולהתמסר לעונג. יש מגוון מתכונים וצורות, אני בחרתי אחד מסוים, אך בעתיד בטוח אנסה גם מתכונים אחרים שלו, עד כדי כך התלהבתי. 

קיש לוריין quiche lorraine - קיש כרישה ובייקון נוסח חבל אלזס

יש מאכלים שכמעט בלתי ניתן לעמוד בפניהם. אפילו למרות ההבנה שאוסף המרכיבים שלהם  יגרום לדיאטנית שלכם לסבול בצורה קשה, עד כדי מחשבות אובדניות. גם שוחרי בריאות הכי מושבעים לא יוכלו לעמוד בזה וינגסו ולו מעט. כך הוא קיש לוריין - יש לו את רשימת המרכיבים המושלמת לסתום לכם את העורקים ולהכפיל לכם את שכבת השומנים, אבל... וזה אבל גדול! הוא טעים. טעים מאוד. טעים רק כמו שערבוב של בצק פריך, שמנת עם אחוז שומן גבוה, גבינת גרוייר ובייקון יכול להיות. אז תשכחו ליום אחד משמירה על המשקל והבריאות ופשוט תיהנו, הוא שווה את זה וגם אתם שווים את זה. אגב, אומרים שיין זה בריא, אז תמזגו כוס של גוורצטרמינר קרה ליד ואתם מסודרים.

אורז פרא עם דלרית מקורמלת

תוספת צבעונית, יפה וטעימה מאוד. שלא לדבר על היתרונות הבריאותיים של אורז הפרא. אורז פרא הוא בעצם תערובת של מספר סוגי אורז: חום מלא, אדום מלא, אורז שחור ואורז בר, שהוא בעצם אפילו לא אורז אלא בעצם קטנייה, שדומה לאורז בצורתה ולה טעם אגוזי נעים וערכים תזונתיים חיוניים. ניתן להשיג בחנויות טבע וחנויות מתמחות.

סלק בתחמיץ שמן זית וחומץ

סלק הוא חומר גלם נהדר, אומרים שהוא גם בריא מאוד. יחד עם זאת, קל ופשוט להכין אותו, אפילו במסגרת זמן קצרה מאוד, אז משאירים את התדמית הלא הכי חיובית שלו בצד ומבשלים.

אני אוהב סלק במגוון צורות, זאת אחת האהובות - מתאים כליווי לבשר או לדגים, טעים כשלעצמו או בתוך סנדוויצ', ואם נרחיק לכת ונוסיף לו פירורי גבינה חריפה ושקדים/בוטנים קלויים, אז נקבל גם סלט מעולה.

Sable Breton - עוגיות סבלה - עוגיות חמאה פריכות מחבל הברטאן בצרפת

תמיד, כשאני מתכנן לבקר במקום כלשהו בחו"ל, בתור פודי'ז מושבע, אני מתעמק במאפיינים הקולינריים של המקום ומנסה כמה מתכונים מקומיים, כדי שאוכל להשוות עם המקור בהמשך. אז אחרי טארט נורמנדי, מצאתי מתכון של עוגיות פריכות שמאפיינות את אזור נורמנדי וברטאן שבהם אני מתכוון לבקר בקרוב (אחלוק רשמים וחוויות כמובן). עוגיות פשוטות יחסית, עם טעם חמאתי עשיר ועקצוצים של גבישי מלח ים, שמעניק טוויסט מפתיע לעוגייה.

אורז עם מולים

מנה קלה מאוד, מהירת הכנה, טעימה ומשביעה. שוב לא היה מה לאכול בבית, מצאתי חבילת מולים קפואים במקרר ואחרי רבע שעה אכלנו.

מאפה גרוזיני מתוק "קדה" - גרסת בצק השמרים

בעבר פרסמתי מתכון לעוגיות קדה שזכו לאהדה רבה. קדה הוא מאפה מאוד אוניברסלי ולמעשה המילוי שלו מתאים למגוון סוגי בצקים. אחד הדברים הזכורים לי ביותר ממזנון בית הספר הסובייטי שלי, הוא מאפה קדה שמרים, שאת טעמו אני זוכר עדיין. אז כאן זהו ניסיון לשחזר את אותו הטעם מהילדות הרחוקה. 

אני עושה שימוש בבצק שמרים עם ראש עיסה. מי שלא מכיר, ראש עיסה הוא מעין בצק מימי מקדים לבצק עצמו, שמעניק לו ניחוח ומרקם אופייניים ומשגעים.

חצ'פורי בצק עלים

חצ'פורי, מסתבר, לא חייב להיות בצורה של סירה עם ביצה מעל, כמו שזה תפס לרוב בארץ. בגרוזיה יש המון סוגי חצ'פורי, לכולם את המאפיינים שלו וכולם טובים ללא ספק. המתכון שאני מציע כאן הוא קל (הבנות שלי, בנות 3 ו-4, עזרו לי ועשו את רוב העבודה לבד), מרשים וטעים מאוד מאוד. הבצק הוא בצק פילאס, שהוא עדין יותר מבצק עלים רגיל ולכן מומלץ ביותר. 

מטבל שזיפים טקמאלי - אגדת הרטבים הגרוזינים

רוטב אגדי, גאוות המטבח הגרוזיני. רוטב אוניברסלי ממש, המתאים לדגים, עופות, בשרים וכל דבר העולה על הדעת. טעמו חמצמץ עם חריפות מתונה, אם כי לדעתי הוא לא צריך להיות חריף, בשביל זה יש רטבים אחרים, אני אישית מסתפק במעט חריפות שמספק השום. אז המתכון שלי לא כולל פלפלים חריפים, אבל מי שחפץ בחריפות, שיוסיף. בניגוד לסצבלי, שאותו ניתן להכין בכל רגע, להכנת טקמאלי יש חלון זמן מאוד מוגבל, מסוף מאי עד סוף יוני, רק בתקופת שבה ניתן להשיג את שזיף הבוסר ירקרק או אדמדם וחמוץ מאוד. 

רוטב סצבלי (satsebeli) - הבשר אוהב אותו

רוטב סצבלי אולי קצת פחות מוכר מהטקמאלי, אבל לדעתי יש לו מקום ראוי ומכובד ביותר במטבח הגרוזיני. זהו רוטב-מטבל סמיך, עשיר בטעם, ארומטי ומרענן מאוד והשידוך שלו עם בשר (במיוחד בשר על האש) הוא ממש שידוך מהשמיים.

המתכון שלי הוא קל מאוד, מהיר מאוד וטעים להפליא. אני ממליץ להכין אותו יומיים - שלושה מראש, השהייה במקרר משביחה אותו מאוד. 

חציל ממולא כבוש

מתכון מהילדות שלי. אולי נשמע מעט משעמם ונראה לא הכי סימפטי, תאמינו לי, אתם תופתעו. הכנה קלה, כבישה של ימים אחדים בלבד ואתם מקבלים תוספת משגעת ומאוד מיוחדת לכל מנה שבעולם.

אימברלך - עוגיות מצה עם ג'ינג'ר

מתכון אשכנזי עתיק לפסח, עוגיות ממצה שבורה עם מתיקות כמעט מוגזמת, אך היא מתאזנת עם עקצוצי כמות נדיבה של ג'ינג'ר בפנים, שמוסיף גם המון רעננות. 

עוף עם ערמונים ופטריות

תבשיל עוף פשוט ולא מתחכם, העוף נמס ומתפורר, הארומה מעולה. המון המון נוזלים בכיף ייספגו בכל תוספת שתגישו איתו. 

מרק שום סלובקי Cesnakova polievka

בשנה שעברה עשינו טיול מדהים בסלובאקיה. מדינה מזרח אירופאית זו פחות מוכרת משום מה לישראלים, לעומת שכנתה צ'כיה למשל, וחבל שכך. מדינה יפייפיה, את רוב השטח שלה תופסים יערות בלי סוף, בצפונה שוכנים הרי טטרה מושלגים, בדרומה ישנן המון מערות מרהיבות ביופיין. מצודות עתיקות, נחלים ומגוון מסלולי הליכה ועוד ועוד, קיצר מומלץ בחום.

המטבח הסלובקי דומה מאוד לצ'כי, עם השפעות של המטבח האוסטרי והגרמני (היתה חלק מהאימפריה בזמנו) - אוכל פשוט, משביע, לא מתחכם אך טעים מאוד מאוד. כל ארוחה בסלובקיה פתחנו במרק שום מקומי - קערה לא גדולה של המרק בתחילת הארוחה מחממת, פותחת תיאבון ולא משביעה אלא משאירה מקום לעוד מנות נדיבות בהמשך.

השבוע נתקלתי בשוק בשום צעיר, הירק המדהים זה בא לביקור אביבי קצר והחלטתי שאני חייב לשלב אותו באיזו שהיא מנה... ומיד נזכרתי במרק הסלובאקי המאלף. לדעתי, שום צעיר מאוד מתאים למרק זה, הוא ארומטי מאוד והרבה פחות חריף מהשום הרגיל.

כבד עוף עם שומן כבש בסגנון אוזבקי

מוזר שרק עכשיו, אחרי שלושה חודשים שאני כותב את הבלוג, התפניתי לכתוב משהו על המטבח האוזבקי. מוזר, כי זה אחד המטבחים האהובים עליי, אחד המרגשים. הריחות, המרכיבים, התבלינים, השיטות והכלים - אני אוהב בו הכל. אז בהמשך אני מבטיח להקדיש לו יותר תשומת לב ולהביא את הבשורה האוזבקית למקום הראוי לה בבלוג שלי.

ואם כבר מדובר במטבח אוזבקי, אז כאן חשוב להזכיר את הגורו של המטבח הזה, סטאליק חנקישייב, שמהספרים והסרטונים שלו שאבתי המון השראה וידע. הוא יהיה מקור להמון מתכונים שאני מתכנן להכין. גם המתכון הזה נלקח ממנו, אולי בשינויים מינורים. 

פאי לימון

מתכון שצדתי בבלוג רוסי. הכנסתי בו מעט שינויים ואני מאוד מרוצה מהתוצאה. פאי יפה, מרשים, בעל טעם וניחוח לימוני חזק ורענן מאוד. המלית יוצא די חמוץ, אבל התחתית בצק והמרנג די מתוקים, לכן זה מתאזן.

רוסטביף ירך חזיר

אני מכין רוסטביף לא רק מבשר בקר ותאמינו לי, התוצאה לא פחות טובה ואף עולה על המקור במובנים מסוימים. ירך חזיר הוא חלק מעולה למטרה זו ואם עושים הכל נכון הוא יוצא רך ועסיסי מאוד. הרוסטביף מכוסה בחרדל ודבש, שני מרכיבים מנצחים כשמדובר בבשר חזיר. הוא מתאים כמרכיב עיקרי לסנדוויץ' או כמנה קרה בתחילת ארוחה ואף כמנה עיקרית, אם לא לתת לו להתקרר. אני אישית מעדיף אותו קר ואפילו למחרת, הוא רק משתבח. 

לפריכות יש שם - שקרלמה - עוגיות חמאה גרוזיניות

עוד מתכון מהילדות שלי, מהמטבח של אמא. עוגיות חמאה מפורסמות מהמטבח הגרוזיני (למרות שראיתי כמה מקורות ברשת שעל פיהם מקור העוגיות דווקא בעירק. זה מאוד יכול להיות, אבל בכל מקרה אני לקחתי את זה מהמטבח הגרוזיני שאותו אני מכיר יותר מקרוב מן הסתם). עוגיות פשוטות מאוד, מהירות הכנה עם מרקם וטעם יחודיים. הן פריכות בצורה קיצונית, על גבול המתפוררות, נימוחות בפה, מושלמות עם קפה. הצורה המיוחדת הופכת אותן למרשימות מאוד על הצלחת. 

ביגוס - נזיד כרוב ובשר, גאוות המטבח הפולני

אמנם המתכון הזה בא בעיתוי לא הכי מושלם עבורו, כי בכל זאת מזג האוויר כבר הרבה יותר אביבי וחמים וכאן מדובר במנה חורפית מובהקת. אבל בכל זאת, הערבים עדיין די קרירים, מה גם שלדעתי מנה מנצחת טובה ומתאימה לכל עיתוי. ביגוס הוא הרבה יותר מסתם נזיר כרוב עם בשר - הוא מסורת, הוא אהבה, הוא מקור גאווה והשראה, הוא ממש המאכל הלאומי בפולין וליטא. לא בכדי, אדם מיצקביץ, הנחשב למעורר הלאומיות הפולנית ואחד מאבות הרוחניים של האומה, הקדיש מספר שורות בפואמה שלו "פן טדיאוש" לביגוס. כמו לכל מאכל לאומי, גם לביגוס יש אינסוף גרסאות שמאפיינות את הייחודיות של כל אזור, של כל עיירה. זה מאוד יפה בעיניי, כל אחד יכול לקחת כבסיס את עקרונות ההכנה ולגוון עם המרכיבים כראות עיניו. עקרונות הבסיס הם פשוטים מאוד - הביגוס חייב לכלול כרוב כבוש, כרוב טרי, בשר, נקניקים ויין. כל השאר הוא כיד הדמיון. המרקם הוא נוזלי מאוד, על גבול מרק, אז כדאי להגיש פרוסת לחם ליד ולטבול אותה בנוזל הסמיך והארומטי, ממממ, כיף! שומרי הכשרות יכולים להשתמש בבשר כשר כמובן, אני דווקא החלטתי להיצמד למתכון המקורי ובחרתי במרכיבים פחות כשרים, אך יותר אותנטיים, בהקשר של מזרח אירופה.  

צ'אחוחבילי - תבשיל עוף ברוטב עגבניות

ללא שום ספק, אחד המאכלים הגרוזינים האהובים עליי. בזמנו, כשרק התחלתי להתעניין בבישול, זו הייתה אחת המנות הראשונות שאימצתי מאמא שלי ולמדתי להכין לבד. עם הזמן הכנסתי כמה שינויים ושדרוגים בהתאם לטעם האישי שלי ושל אשתי. אפשר לאמר שצ'אחוחבילי הוא יותר טכניקת הכנה מאשר מנה מסוימת, מפני שבגרוזיה מכינים צ'אחוחבילי כמעט מכל סוגי הבשר, עופות והדגים תוך כדי התאמת הטכניקה לסוג המרכיב הראשי. מה שנשאר ללא שינוי זה תמיד שני מרכיבים עיקריים - המון בצל ועגבניות, המעניקות חמיצות עדינה שמאפיינת מאוד את המנה. כאן אני מביא את הווריאציה הקלאסית - צ'אחוחבילי עוף. בדרך כלל מכינים מעוף שלם, מפורק, אני אוהב להשתמש בכרעיים, שגם אותם אני מפרק ל-4-5 חתיכות. לא מוריד את העור ובוודאי לא מוציא את העצמות, מפני שאלה יתנו המון טעם למנה, אז אפשר לזרוק אחר כך. את התבשיל אני מכין בתוך סיר, המכונה קאזאן, שאני מאוד אוהב אותו ועושה בו שימוש נרחב. כמובן שסיר רחב וגבוה רגיל עם תחתית עבה גם יתאים, אך אני ממליץ לכל אחד להצטייד בקאזאן משלו - זה כלי אוניברסאלי, שמתאים להמון סוגי וטכניקות בישול, זול מאוד ונוח לעבודה, אחרי שלומדים את התכונות שלו. בהמשך ארחיב באחד הפוסטים על קאזאן הנפלא.

פשטידת טבורוג וסולת - עקבות הילדות הסובייטית

כמעט כל ילד שגדל בברית המועצות לשעבר מכיר את המאכל הזה, שהיה תמיד במלאי כמעט בכל מזנון של בית ספר. הפשטידה קלה מאוד להכנה, משביעה בגלל הסולת ומתקתקה, מה שמגדיל את הסיכוי שהילדים יאכלו אותה. היא יכולה לשמש גם קינוח נחמד ולא עתיר סוכר, גם ארוחת בוקר מזינה וסתם כנשנוש טעים ולא משמין, מה שבטוח ישמח את שומרי המשקל שבינינו - הפשטידה מאוד דיאטטית, לא מכילה קמח והטבורוג ברוב המקרים הוא לא יותר מ-5% שומן.